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Caractéristiques du chocolat et du cacao
Le chocolat de qualité a une odeur agréable, est de couleur brune ou brun foncé, il est luisant et se brise en laissant une cassure nette et mate, exempte de petites bulles éclatées ou de points blancs; il fond uniformément dans la bouche ou immédiatement au contact de la chaleur de la main. Un chocolat tendre et moelleux contient plus de beurre de cacao qu'un chocolat dur et cassant. Écarter le chocolat terne, grisâtre, blanchâtre ou cristallisé, il manque de fraîcheur, a été gardé dans de mauvaises conditions ou renferme du gras autre que du beurre de cacao.
Toutefois une apparence blanchâtre à la surface du chocolat, signe qu'il a été soumis à des variations de température, n'altérera pas son goût.
Le chocolat se conserve à la température de la pièce (environ 18 °C); on peut le conserver plusieurs mois s'il est bien enveloppé à l'abri de l'humidité et de la chaleur et si la température demeure constante. On peut aussi mettre le chocolat au réfrigérateur ou même au congélateur, mais il peut en résulter l'apparition d'une trace blanchâtre due au beurre de cacao qui fait surface, ce qui n'altère en rien la saveur et disparaît lorsqu'on fait fondre le chocolat. Éviter l'humidité autant pour la cuisson que pour la conservation du chocolat.
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Cacao, fèves de cacao produites par le cacaoyer
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La consommation de chocolat la plus importante est toujours le fait de l'Europe occidentale et des États-Unis ; cependant, son développement au Brésil, en Chine et au Japon pourrait un jour modifier cette répartition. Les pays producteurs de cacao étant situés en zones équatoriale et tropicale, là où le fragile cacaoyer trouve la chaleur et l'humidité propices à sa croissance, leurs habitants consomment peu de chocolat. Les conditions de conservation de ce produit délicat réclament en effet une atmosphère sèche et tempérée.
Si à présent le chocolat est considéré comme une gourmandise (parfois délicieusement coupable), il a longtemps été apprécié surtout comme un aliment reconstituant, notamment par les soldats. Il donnait déjà des forces aux guerriers aztèques ; Napoléon 1er en consommait volontiers sur le champ de bataille ; plus récemment, les barres de chocolat faisaient partie des rations des G.I's américains.
Comme nous l'apprennent de savants traités, écrits par des voyageurs revenant de la "Nouvelle Espagne" ou par des médecins, le chocolat a longtemps été considéré comme un remède. Aujourd'hui, soucieux de santé et d'équilibre alimentaire, on s'intéresse surtout à ce qu'en dit la diététique. Elle a blanchi le chocolat des mauvais procès dont il était victime, confirmant par contre les propriétés nutritionnelles incontestables de cet aliment, qui possède en outre un effet tonique et euphorisant.
Les travaux scientifiques ont par ailleurs réfuté beaucoup d'idées reçues. Quant à ses vertus aphrodisiaques longtemps recherchées, elles semblent du domaine du fantasme. L'assimiler à une drogue est également sans fondement. Reste que le chocolat figurera toujours en bonne place dans la pharmacopée du plaisir...
Les bienfaits du chocolat sur la santé
Le chocolat est anti-vieillissement, énergisant, antioxydant et aphrodisiaque
Composition du cacao
composition physique et chimique des fèves de cacao
chocolat et les calories
Le chocolat est un aliment particulièrement énergétique
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