Fabrication du chocolat

Le chocolat (du nahuatl xocoatl, boisson de cacao) est un aliment issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.
Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique centrale.
Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde.[réf. nécessaire] Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.
La cueillette se déroule deux fois par an lorsque les cabosses sont à maturité. La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu'on la secoue.

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Cacao, fèves de cacao produites par le cacaoyer

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Histoire du chocolat et du cacao Histoire du cacao Historique du chocolat Van Houten Etymologie du chocolat histoire maya du cacao Le chocolat Meunier 1848, le chocolat Poulain

Caractéristiques du cacao Bienfaits du chocolat sur la santé Composition du cacao chocolat et les calories

Fabrication du chocolat Histoire de la fabrication du chocolat Processus de fabrication du chocolat Chocolat et karité De la cabosse au cacao Le cacao en poudre Le chocolat de couverture

Le chocolat dans le monde Les pays producteurs de cacao Achat de cacao Le cacao et la guyane française Les autres usages du chocolat Cacao équitable Filière du cacao bio Côte d’Ivoire et le cacao Histoire de la France et du Cacao Cacao en guadeloupe, le Baton Kako

Recettes au chocolat Cacao chantilly Poudre de cacao Bonbon au chocolat Les brownies au chocolat Mariage du café et du cacao Recettes de patisseries au chocolat Recettes de glaces au chocolat Recettes de boissons au chocolat

Anecdotes sur le chocolat Bouquet en chocolat Cabosse de Cacao Le chocolat et les animaux Le cacao club Poudre du chocolat Acheter du chocolat Le beurre de cacao Beurre Cacao

La cabosse du cacaoyer est le seul fruit à subir une chaîne de transformations aussi longue et complexe pour donner naissance à un produit fini, en l'occurrence le chocolat.

Tout commence avec le choix des variétés botaniques de cacaoyer qui seront mises en culture : comme les cépages de vigne, elles possèdent chacune une personnalité particulière. Les fruits récoltés sont écabossés ; leurs fèves subissent deux stades de fermentation. Séchées, triées et contrôlées, elles sont ensuite généralement exportées vers les chocolateries.

Celles-ci s'occupent du décorticage et de la torréfaction, qui développe les arômes. Les fèves sont alors concassées, broyées et affinées jusqu'à obtention d'une "pâte" de cacao. ce stade, commence la fabrication du chocolat proprement dit on assemble des pâtes issues de divers crus, en fonction du goût final souhaité, auxquelles on mêle du sucre, de la vanille et parfois de la poudre de lait. L'assemblage est finement mélangé et laminé avant de subir un conchage puis un tempérage. À la fin de ce processus, le chocolat peut être versé dans des moules, pour former des tablettes. Une autre filère de transformation permet d'obtenir, par pression de la pâte de d'une part le beurre de cacao et d'autre part le tourteau, matière sèche qui donnera la poudre de cacao.

Versé liquide dans un moule, il réapparaît en tablette, en oeuf de Pâques, en alvéole pour praline ou en confiserie. Il devient poudre impalpable, couleur "robe de moine", pour mieux s'unir au lait et donner un chocolat chaud, qui réchauffera le corps et le coeur. Il procure force et vigueur le matin, au petit déjeuner, en s'incorporant à une farine.

Histoire de la Fabrication du chocolat
La fabrication du chocolat en France remonte à 1660

Processus de fabrication du chocolat
Ce que les Mayas faisaient artisanalement est aujourd'hui préparé industriellement.

Chocolat et karité
Des graisses végétales de karité dans le chocolat

De la cabosse au cacao
Le fruit produit appelé cabosse est récolté deux fois par an

Le cacao en poudre
Le cacao en poudre doit contenir au moins 20% de matière grasse

Le chocolat de couverture
Le chocolat de couverture est utilisé par les chocolatiers et les artisans boulangers/pâtissiers

Non, les tablettes de chocolat ne poussent pas sur les arbres à cacao ! Aucun aliment ne revêt autant de formes différentes, se métamorphosant au gré des utilisations : le chocolat est un magicien !
Le génie déployé par l'homme pour dompter le fruit de la nature et le magnifier jusqu'à offrir à la gourmandise de chacun toute une palette de saveurs, ne peut que susciter l'admiration.