Aucun aliment ne revêt autant de formes différentes, se métamorphosant au gré des utilisations : le chocolat est un magicien !
Versé liquide dans un moule, il réapparaît en tablette, en œuf de Pâques, en alvéole pour praline ou en confiserie. Il devient poudre impalpable, couleur « robe de moine », pour mieux s'unir au lait et donner un chocolat chaud, qui réchauffera le corps et le cœur.
Il procure force et vigueur le matin, au petit déjeuner, en s'incorporant à une farine.

Tout commence avec le choix des variétés botaniques de cacaoyer qui seront mises en culture : comme les cépages de vigne, elles possèdent chacune une personnalité particulière.
Les fruits récoltés sont écabossés ; leurs fèves subissent deux stades de fermentation.
Séchées, triées et contrôlées, elles sont ensuite généralement exportées vers les cho-colateries.
Celles-ci s'occupent du décorticage et de la torréfaction, qui développe les arômes.
Les fèves sont alors concassées, broyées et affinées jusqu'à obtention d'une « pâte» de cacao.
À ce stade, commence la fabrication du chocolat proprement dit : on assemble des pâtes issues de divers crus, en fonction du goût final souhaité, auxquelles on mêle du sucre, de la vanille et parfois de la poudre de lait.
L'assemblage est finement mélangé et laminé avant de subir un conchage puis un tempérage.
À la fin de ce processus, le chocolat peut être versé dans des moules, pour former des tablettes.
Une autre filière de transformation permet d'obtenir, par pression de la pâte de cacao, d'une part le beurre de cacao et d'autre part le tourteau, matière sèche qui donnera la poudre de cacao.

Le génie déployé par l'homme pour dompter le fruit de la nature et le magnifier, jusqu'à offrir à la gourmandise de chacun toute une palette de saveurs, ne peut que susciter l'admiration !