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Rubrique du site :
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Histoire du chocolat et du cacao
Histoire du cacao, Historique du chocolat, Van Houten, Etymologie du chocolat, histoire maya du cacao, Le chocolat Meunier, 1848, le chocolat Poulain |
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Cacao, chocolat : Plan du site
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La dégustation du chocolat est devenue une pratique aussi usitée que la dégustation du vin. Le chocolat comporte jusqu'à 600 molécules identifiées tandis que le vin en comporte 1 500. Seule une cinquantaine joue un rôle dans l'arôme du chocolat et son identification. Comme pour le vin, les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao puis en chocolat. Les agents pré-curseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.
Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat :
- l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance.
- la casse du chocolat.
- les odeurs au nez.
- la texture en bouche.
- le goût avec acidité, amertume et sucré.
- les flaveurs en bouche et en rétronasal.
- la longueur en bouche.
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