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Cacao, la poudre du chocolat : De la cabosse au cacao
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 Le fruit produit appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsque les cabosses sont à maturité.
La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu'on la secoue. La cabosse est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe.
L'écabossage : Après la récolte, les cabosses sont cassées à la main, par terre ou sur des tables. Les graines sont extraites. Pour obtenir une bonne fermentation qui aura des conséquences sur l’arôme, il faut éliminer le rachis, les graines noires et les débris de la cabosse. Il est également important de bien séparer les graines entre elles.
«La fève de cacao est un phénomène que la nature n'a pas répété.
On n'a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un si petit fruit. »
Alexandre von Humboldt (1769-1859).
Déjà cultivé par les Mayas et les Aztèques, le cacaoyer est originaire de la grande forêt équa-toriale amazonienne.
Il fut d'abord appelé Amygdala pecu-naria par les botanistes, avant d'être rebaptisé en 1735 par Cari von Linné Theobroma cacao, c'est-à-dire «aliment des dieux», par allusion au culte que lui rendaient les indiens.
Il pousse sous un climat chaud (25 à 30 °C) et humide, entre 20° de latitude nord et 20° de latitude sud.
De la famille des Sterculiacées, le cacaoyer mesure 12 à 15 m de haut à l'état sauvage ; il est maintenu entre 4 et 10 m quand il est cultivé.
Fin et droit, il développe peu de branches. Les zones équatoriales et tropicales ne connaissant pas de climat d'hiver, le cacaoyer porte en permanence à la fois des fleurs et des fruits.
Ses feuilles persistantes sont grandes, simples, oblongues et pointues.
Les fleurs poussent en bouquet sur les branches principales et le tronc.
Elles sont très petites (environ 8 mm) comparées aux fruits, inodores, de couleur blanche à jaune clair, teinté de rose.
Le fruit, appelé cabosse, a la forme d'un petit ballon de rugby, et s'accroche au tronc et aux branches par un court pédoncule.
Il contient une grappe de 25 à 75 graines (ou Cabosses et fèves fèves) enveloppées par un decacao, mucilage blanchâtre, à la fois sucré et légèrement acide.
Il existe trois variétés botaniques de cacaoyer, extrêmement différentes par la couleur, la taille et la forme de leurs cabosses : le criollo, le forastero et le trinitario.
La cabosse du criollo, allongée et striée, a inspiré à Coca-Cola la forme de ses premières bouteilles.
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