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Cacao, la poudre du chocolat : De la cabosse au cacao
Le fruit produit appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsque les cabosses sont à maturité. La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu'on la secoue. La cabosse est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe.
L'écabossage : Après la récolte, les cabosses sont cassées à la main, par terre ou sur des tables. Les graines sont extraites. Pour obtenir une bonne fermentation qui aura des conséquences sur l’arôme, il faut éliminer le rachis, les graines noires et les débris de la cabosse. Il est également important de bien séparer les graines entre elles.
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Cacao, fèves de cacao produites par le cacaoyer
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