Cacao, la poudre du chocolat : cacao chantilly

Pour confectionner du Cacao Chantilly, il suffit de réaliser une émulsion composée de gouttelettes de beurre de cacao dans un liquide parfumé de votre choix.
On confectionne de la crème Chantilly en battant de la crème dans un récipient refroidi : le fouet introduit progressivement des bulles d’air, ce qui forme une mousse. Pourrait-on reproduire ce principe de la crème Chantilly avec une autre matière grasse que celle du lait ? Le chocolat contenant du beurre de cacao, pourrait-on réaliser un Cacao Chantilly

Pour un Cacao Chantilly, nous devons d’abord réaliser une émulsion de chocolat. L’idée est la suivante : la mayonnaise est une émulsion froide, on disperse des , culinary arttelettes d’huile dans l’eau apportée par le vinaigre et le jaune d’œuf, en utilisant les molécules du jaune d’œuf (tensioactifs) pour enrober les gouttes. De même, une béarnaise est une émulsion chaude : on disperse des gouttelettes  de beurre fondu, qui fait l’huile, dans l’eau apportée par du vinaigre, les molécules du jaune d’œuf servent encore de tensioactif, qui enrobent la matière grasse. 

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Cacao, fèves de cacao produites par le cacaoyer

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