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Cacao, la poudre du chocolat : Composition du cacao
La composition physique et chimique des fèves de cacao et des produits à base de caco est très complexe, elle change tout au long de la vie de la fève, et dépend du traitement qu'elle reçoit.
Une analyse de la composition chimique des fèves après fermentation et séchage donne ceci :
Eau : 3.2 à 6.6 %
Graisse : (beurre de cacao, graisse de la cosse) : 57 à 5.9 %
Cendres : 4.2 à 20.7 %
Azote total : 2.5 à 3.2 %
Théobromine : 1.3 à 0.9 %
Caféine : 0.7 à 0.3 %
Amidon : 9 à 5.2 %
Cellulose brute : 3.2 à 19.2 %
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Cacao, fèves de cacao produites par le cacaoyer
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Beurre de cacao : constituants essentiels : triglycérides (99,7%), insaponifiables (0,3%), les tacophérols (vitamine E), les hydrocarbures (les pigments déterminent la couleur du beurre de cacao). Le beurre de cacao ne fixe pas l'humidité.
Matière sèche et dégraissé : constituants essentiels : les protéines, cellulose, ensuite il se compose d'amidon, tannins, alcaloïdes, acides organiques.
L'humidité :de 0,5 à 1,5% selon le chocolat à obtenir. L'absence d'humidité sur un produit fini représente une garantie bactériologique (conservation) et les propriétés physiques (viscosité). |
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