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 Inventé au début du XVIIe siècle par le cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin, duc de Choiseul, le pralin est « un mélange composé de sucre porté au caramel, d'amandes ou de noisettes, torréfiées ou non, dans une proportion de 50 % de fruits secs au minimum ».
Les fruits emprisonnés dans le caramel sont refroidis en plaques avant d'être broyés dans des meules en granit (matériau qui ne laisse pas de goût).
La pâte ainsi broyée doit conserver des grains d'amandes ou de noisettes suffisamment fins pour que s'harmonisent saveurs et onctuosité, et suffisamment gros pour que le palais les discerne.
Le sucre ne doit pas être trop présent, au risque d'écraser la personnalité de ces délicats fruits secs, dont le mariage est tant de cœur que de raison.
Mélangé à la pâte de cacao, le pralin donne un chocolat praliné, le plus souvent utilisé pour garnir un bonbon, une bouchée, une tablette...
La qualité des fruits est primordiale : les meilleures amandes viennent de Provence, d'Italie ou de Grèce. Les noisettes les plus fines sont celles du Piémont, ce qui explique la création en Italie du gianduja, un lingot fourré de praliné ayant une proportion de noisettes allant de 20 à 40 %.
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