Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit.
C'est le mélange de cacao et de sucre.

Pour pouvoir être appelé "Chocolat", il doit contenir au minimum 34% de cacao.
En dessous, on parle de "Confiserie chocolatée".
Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée.
Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 90 même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait.

Le premier chocolat à déguster sous forme solide, inventé en 1674 en Grande-Bretagne, était noir.
Il fut détrôné par le chocolat au lait, apparu en Suisse, en 1875.
S'il reste aujourd'hui en deuxième position dans la consommation mondiale, on note néanmoins sa nette progression depuis une dizaine d'années.

La tendance au chocolat toujours plus amer aurait pour origine la forte chute du prix du cacao vers 1985.
La poudre de lait étant devenu proportionnellement plus chère, les fabricants ont incité à la consommation du chocolat noir.
Cette évolution du goût est sans doute également due à la créativité des artisans dans la recherche de nouvelles saveurs et dans la mise en valeur des grands crus.
Bien que la réglementation n'impose qu'un minimum de 43 % de cacao pour le chocolat supérieur, les tablettes de chocolat noir actuellement vendues en contiennent souvent beaucoup plus.
Mais le choix d'un fort pourcentage en cacao relève parfois du snobisme.
Si celui-ci est souvent synonyme d une saveur intense qu'apprécient les adultes, il n'est pas pour autant un gage de qualité.
De fait, certaines tablettes à plus de 70 % de cacao utilisent parfois des fèves mal torréfiées ou trop acides.
Ayant trouvé son chocolat préféré, l'amateur lui restera fidèle pour l'équilibre de ses crus, sa puissance, son onctuosité et sa longueur en bouche.
L'amertume doit être tempérée pour respecter l'équilibre des saveurs et la personnalité des fèves.
Méfions-nous aussi de la couleur : un bon chocolat noir n'est jamais noir mais couleur acajou foncé, voire à reflets rouges !