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Processus de fabrication du chocolat
Ce que les Mayas faisaient artisanalement est aujourd'hui préparé industriellement. Les fèves sont fermentées puis torréfiées c'est à dire grillées, plus ou moins, ce qui donne au chocolat des saveurs différentes et ensuite réduites en une pâte épaisse : la pâte de cacao. Cette pâte va être en partie affinée et donner le chocolat et le reste donnera du beurre de cacao et du cacao en poudre.
Le Cacaoyer donne lieu à deux récoltes par an, l'une au printemps et l'autre à l'automne. Les cabosses mures sont cueillies à la main pour ne pas endommager les jeunes cabosses, qui donneront la prochaine récolte.
Ensuite les graines sont extraites (l'écabossage) et mises en tas avec la pulpe blanche qui ne tarde pas à fermenter. Ainsi on obtient spontanément une température de 47° qui facilite la fermentation et la dégradation de la pulpe, mais qui permet aussi à la graine de se modifier en créant des précurseurs des arômes du chocolat.
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chocolat
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Histoire du chocolat et du cacao
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Fabrication du chocolat
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Le chocolat dans le monde
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Après cette phase de fermentation alcoolique de 48h, les tas sont agités pour faire rentrer de l'air et amorcer une fermentation acétique qui participe aussi au développement de l'arôme du cacao. Cette deuxième fermentation est poursuivi, par des agitations régulières, pendant 1 à 5 jours selon le climat et la qualité de cacao désirée.
Enfin les graines sont lavées, pour éliminer les résidus de la pulpe, et séchées au soleil pendant 8 à 15 jours. Ainsi on obtient les fèves de cacao, à proprement parler, qui se conservent très bien et qui peuvent être transportées.
Pour obtenir le parfum du cacao, les fèves sont torréfiées entre 90 et 140°C, broyées puis moulues. Au cours de ce procédé, la majorité du beurre de cacao est extrait par pression, une grande partie servira à faire du chocolat. A ce stade on a d'un côté le beurre de cacao et de l'autre la poudre de cacao.
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