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Histoire du chocolat et du cacao
Histoire du cacao, Historique du chocolat, Van Houten, Etymologie du chocolat, histoire maya du cacao, Le chocolat Meunier, 1848, le chocolat Poulain
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Fabrication du chocolat
Histoire de la fabrication du chocolat, Processus de fabrication du chocolat, Chocolat et karité, De la cabosse au cacao, Le cacao en poudre, Le chocolat de couverture
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Le chocolat dans le monde
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Anecdotes sur le chocolat
Bouquet en chocolat, Cabosse de Cacao, Le chocolat et les animaux, Le cacao club, Poudre du chocolat, Acheter du chocolat, Le beurre de cacao, Beurre Cacao
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On note la croissance impressionnante de l’Indonésie, qui vient de dépasser la Malaisie en termes de production, et occupe actuellement le troisième rang mondial.
Le Brésil est en baisse par rapport aux années 80.
A côté de ces grands producteurs, il existe des origines (Venezuela, Trinidad, Equateur...), dont la production est peu importante, mais dont la qualité est très appréciée pour la finesse de leur arôme.La consommation de chocolat est fonction de trois facteurs principaux: les habitudes alimentaires les conditions climatiques l’environnement économique Le marché du cacao représente un volume de 2,4 millions de Tonnes, sachant que le café représente 5,4 millions de tonnes, et le sucre 105 millions. Ce sont les Suisses qui consomment le plus de chocolat en Europe (9,7 kg/an/habitant), devant l’Autriche (8,7 kg/an/habitant), la Norvège (8,1 kg/an/habitant), la Belgique (7,3 kg/an/habitant) et le Royaume-Uni (7,3 kg/an/habitant). La France, bien placée au niveau des exportations et des importations de chocolat en Europe (respectivement 4ème et 2ème rang), occupe le 11ème rang au niveau de l’Europe en matière de consommation. La consommation de chocolat en France a été de 4,6 kg/an/habitant en 1993, chiffre qui varie en fonction de la période de l’année, Pâques et Noël étant des périodes de forte consommation.
Le succès du chocolat en Europe a entraîné le ! développement de la culture du cacaoyer à travers le monde.
L'Angleterre, la France, les Pays-Bas et le Portugal, qui avaient pour des raisons économiques fondé des colonies sous des climats propices à la culture lucrative des épices, y créèrent également des plantations de cacaoyer.
Parti de l'Amérique centrale, l'arbre à cacao fut implanté aux Antilles, en Amérique du Sud, puis en Afrique, suivant l'extension de la consommation en Europe. Troisième marché mondial après le sucre et le café, le cacao a longtemps subi de très fortes fluctuations de prix, brutales et répétées.
Elles traduisaient les tensions entre pays producteurs et pays transformateurs de fèves. Les industries fournisseurs de chocolat de couverture des principaux pays consommateurs ont depuis créé des usines de transformation du cacao en produits semi-finis (beurre de cacao, tourteau, poudre) dans les pays producteurs.
Cependant, l'harmonisation reste délicate, et les cours du cacao, fixés sur les marchés à terme de Londres, New York et Paris, font parfois l'objet de spéculations de la part de puissants négociants.
La composition des divers chocolats répond à une réglementation très stricte, instituée à l'origine pour lutter contre les produits falsifiés. Aujourd'hui, certains pays européens demandent l'autorisation de remplacer 5 % du beurre de cacao par des graisses végétales. Bien que les coûts de production puissent être diminués, les chocolateries industrielles françaises ne soutiennent pas toutes cette démarche, pensant que le chocolat s'en trouverait dénaturé, et la porte laissée grande ouverte à d'autres licences.
Cette mesure aurait en outre des conséquences dramatiques pour les pays producteurs, la plupart en voie de développement.
Le chocolat et la Côte d'Ivoire
La Côte d'Ivoire, premier producteur mondial, a cependant déjà anticipé en développant la culture du karité, possible substitut au beurre de cacao dans le chocolat. Outre quelques chocolateries industrielles, les artisans chocolatiers s'opposent à un assouplissement de la réglementation.
Ces hommes de passion, qui ont permis au chocolat d'acquérir ses lettres de noblesse au cours des dernières décennies, restent, on le comprend, très attachés à la tradition du produit d'excellence.
La Côte d'Ivoire est devenue, de très loin, le premier producteur mondial (40 %), devant le Ghana (13 %) et l'Indonésie (11 %). Ce dernier pays a dépassé le Brésil en quelques années, vendant des fèves de qualité médiocre, 30 à 40 % moins chères que les variétés africaines (voir Crus).
Souffrant déjà de la surproduction qui pèse sur le marché mondial, et réalisant 70 % de ses exportations vers la CEE, la Côte d'Ivoire s'inquiète des conséquences qu'aurait une prochaine réglementation européenne autorisant les graisses végétales dans le chocolat et limitant d'autant la demande en beurre de cacao. Depuis le début du siècle, plusieurs générations d'Ivoiriens doivent au revenu procuré par le cacao d'avoir pu être scolarisées.
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