Recettes, informations et conseils sur le chocolat.
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La dégustation du chocolat est devenue une pratique aussi usitée que la dégustation du vin. Le chocolat comporte jusqu’à 600 molécules identifiées tandis que le vin en comporte 1 500. Seule une cinquantaine joue un rôle dans l’arôme du chocolat et son identification. Comme pour le vin, les arômes sont liés à l’histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao puis en chocolat. Les agents pré-curseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat :

  • l’aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance.
  • la casse du chocolat.
  • les odeurs au nez.
  • la texture en bouche.
  • le goût avec acidité, amertume et sucré.
  • les flaveurs en bouche et en rétronasal.
  • la longueur en bouche.