De la cabosse à la fève

1.Cueillir au bon moment

Sur un cacaoyer, fleurs et fruits se côtoient presque toute l'année. La récolte se fait donc en plusieurs passages, avec en général une grande et une petite campagne. Le planteur repère les cabosses mûres à leur couleur, qui vire au jaune, à l'orangé ou au rouge selon les variétés, et au son creux qu'elles rendent quand on les tapote.

On les détache à la machette ou avec un couteau emmanché au bout d'une perche, en coupant net le pédoncule sans blesser l'écorce : c'est sur ces « coussinets » que naîtront les fleurs suivantes. Une cabosse trop mûre peut voir ses fèves germer à l'intérieur ; pas assez mûre, elle donne des fèves pauvres en sucres, qui fermenteront mal.

2.L'écabossage

Les cabosses sont rassemblées en tas, puis ouvertes dans les jours qui suivent. C'est l'écabossage : on les fend d'un coup de machette ou de gourdin, et l'on extrait à la main les fèves prises dans leur pulpe blanche, en retirant le placenta fibreux qui les relie. Les fèves noircies ou germées sont écartées.

Un ouvrier expérimenté ouvre plusieurs centaines de cabosses par jour. Les coques vides restent souvent sur place : en se décomposant, elles enrichissent le sol de la plantation.

3.La fermentation, étape décisive

Fèves et pulpe sont entassées sous des feuilles de bananier, ou placées dans des caisses en bois percées de trous. Commence alors une fermentation en deux temps :

• Les deux premiers jours, des levures transforment le sucre de la pulpe en alcool. Privée d'air, la masse chauffe, la pulpe se liquéfie et s'écoule.
• Ensuite, on brasse le tas ou l'on change les fèves de caisse pour les aérer. Des bactéries transforment l'alcool en acide acétique, la température monte vers 45 °C, parfois un peu plus. L'acide et la chaleur pénètrent dans la fève, la tuent (elle ne peut plus germer) et déclenchent des réactions chimiques qui donnent naissance aux précurseurs des arômes du chocolat.

Au total, la fermentation dure environ cinq jours, souvent jusqu'à sept, pour les cacaos courants de type forastero, et deux à trois jours seulement pour les variétés fines comme le criollo. La couleur interne de la fève passe du violet au brun, l'amertume et l'astringence diminuent. Une fermentation trop courte laisse un chocolat amer et âpre ; trop longue, elle donne des goûts de moisi ou de jambon fumé.

4.Le séchage

À la sortie de la fermentation, les fèves contiennent encore plus de la moitié de leur poids en eau. Il faut les sécher pour qu'elles se conservent et voyagent sans moisir. Elles sont étalées en couche fine sur des aires cimentées, des nattes ou de grandes claies surélevées, et remuées plusieurs fois par jour au râteau. Le soir ou en cas de pluie, on les couvre ou on les rentre.

Le séchage au soleil prend en général une à deux semaines, jusqu'à ce que les fèves ne contiennent plus que 7 à 8 % d'eau environ. Dans les régions très humides, on utilise parfois des séchoirs chauffés au feu de bois ; mal maîtrisés, ils donnent aux fèves un goût de fumée que les chocolatiers redoutent.

5.Contrôler la qualité

Avant la vente, les fèves sont triées pour éliminer les débris, les fèves plates ou cassées, puis contrôlées. Le test le plus courant est l'épreuve à la coupe : on coupe en deux un échantillon de fèves (souvent une centaine) dans le sens de la longueur, et l'on observe l'intérieur. Bien fermentée, la fève est brune et fissurée ; violette ou gris ardoise, elle a mal fermenté ou pas du tout. On compte aussi les fèves moisies ou attaquées par les insectes.

Les fèves sont ensuite ensachées dans de grands sacs de jute et vendues à des coopératives ou des acheteurs, avant de rejoindre les ports. Là commence la fabrication du chocolat proprement dite.

6.Questions fréquentes