Les mots du chocolat
Le lexique du chocolat et du cacao : 28 mots expliqués simplement, avec un lien vers l'article qui en parle plus longuement.
A
Alcalinisation
Traitement de la poudre ou de la pâte de cacao par une solution alcaline, mis au point au XIXe siècle par Van Houten. Il adoucit l'amertume, fonce la couleur et rend le cacao plus facile à délayer dans un liquide. On parle aussi de cacao « solubilisé ».
B
Bain-marie
Récipient posé sur une casserole d'eau chaude, qui chauffe doucement ce qu'il contient. C'est la méthode la plus sûre pour faire fondre le chocolat sans le brûler, à condition que l'eau ne bouille pas et qu'aucune goutte ne tombe dans le chocolat.
Lire : Le chocolat noir →Beurre de cacao
La matière grasse naturelle de la fève de cacao, qui en représente un peu plus de la moitié du poids. Jaune pâle, il fond juste en dessous de la température du corps : c'est lui qui donne au chocolat son fondant en bouche. On l'obtient en pressant la pâte de cacao.
Lire : La fabrication du chocolat →Blanchiment
Voile blanc ou grisâtre qui apparaît à la surface d'un chocolat. Le blanchiment « gras » vient du beurre de cacao qui a fondu puis recristallisé après un coup de chaud ; le blanchiment « sucrier » vient de l'humidité, qui fait remonter le sucre. Le chocolat reste sain et parfait pour la pâtisserie.
Lire : Bien conserver le chocolat →
C
Cabosse
Le fruit du cacaoyer, en forme de gros ballon allongé et côtelé, qui pousse directement sur le tronc. Une cabosse mûre pèse environ 400 à 500 g et contient 20 à 60 fèves enveloppées d'une pulpe blanche.
Lire : Le cacaoyer et la cabosse →
Cacao en poudre
Poudre obtenue en broyant le tourteau, ce qui reste de la pâte de cacao après qu'on en a extrait une grande partie du beurre de cacao. Non sucré, il sert en pâtisserie ; sucré et additionné d'autres ingrédients, il devient une poudre chocolatée pour le petit déjeuner.
Lire : La fabrication du chocolat →Chocolat de couverture
Chocolat riche en beurre de cacao (au moins 31 % selon la réglementation européenne), donc très fluide une fois fondu. Utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers pour enrober, mouler et napper, il doit être tempéré pour rester brillant et cassant.
Lire : Le chocolat noir →Conchage
Long malaxage du chocolat chaud dans une cuve appelée conche, pendant quelques heures à plus d'une journée. Il chasse l'humidité et une partie de l'acidité, affine la texture et arrondit les arômes. Inventé par Rodolphe Lindt en 1879.
Lire : La fabrication du chocolat →Criollo
Famille de cacaoyers la plus ancienne, cultivée par les Mayas. Ses fèves donnent un cacao fin et peu amer, très recherché, mais l'arbre est fragile et peu productif. Il ne représente qu'une petite part de la production mondiale.
Lire : Le cacaoyer et la cabosse →
E
Écabossage
Ouverture des cabosses pour en extraire les fèves et leur pulpe, juste après la récolte. Il se fait le plus souvent à la main, à la machette ou au gourdin.
Lire : La fabrication du chocolat →
F
Fermentation
Première transformation des fèves, dans la plantation : entassées avec leur pulpe pendant deux à sept jours selon les variétés, elles chauffent sous l'action de levures et de bactéries. C'est là que naissent les précurseurs des arômes du chocolat. Une fève mal fermentée donne un chocolat amer et astringent.
Lire : La fabrication du chocolat →
Fève de cacao
La graine du cacaoyer, une fois fermentée et séchée. C'est la matière première de tout le chocolat. Chez les Aztèques, les fèves servaient aussi de monnaie pour les petits achats.
Lire : Le cacaoyer et la cabosse →Forastero
Famille de cacaoyers la plus répandue, robuste et productive, cultivée surtout en Afrique de l'Ouest et au Brésil. Elle fournit l'essentiel du cacao mondial et donne des chocolats puissants et assez amers.
Lire : Le cacaoyer et la cabosse →
G
Ganache
Mélange de chocolat et de crème chaude, parfois enrichi de beurre. Plus ou moins ferme selon les proportions, elle sert à garnir les bonbons de chocolat, les truffes, les tartes et les gâteaux, ou à les napper.
Gianduja
Pâte de chocolat et de noisettes finement broyées, originaire de Turin. La réglementation impose au moins 20 % de noisettes dans le chocolat gianduja. Très fondant, il garnit les bonbons et les tablettes fourrées.
Grué de cacao
Petits éclats de fèves de cacao torréfiées et décortiquées, obtenus avant le broyage. Croquants et amers, ils s'utilisent en pâtisserie, parsemés sur un gâteau ou incorporés dans une tablette. On les appelle aussi éclats ou nibs de cacao.
Lire : La fabrication du chocolat →
M
Masser
Se dit d'un chocolat fondu qui devient brusquement épais, terne et granuleux, le plus souvent à cause d'une goutte d'eau, de vapeur ou d'une chauffe trop forte. Un chocolat massé reste utilisable dans une pâte à gâteau, mais plus pour un enrobage.
Lire : Le chocolat noir →Mendiant
Petit disque de chocolat garni de fruits secs : amandes, noisettes, raisins et figues. Les quatre fruits rappelleraient la couleur des robes des quatre ordres religieux dits mendiants.
P
Pâte de cacao
Les fèves de cacao torréfiées et décortiquées, broyées finement jusqu'à former une pâte liquide à chaud, solide à froid. Elle contient à la fois le beurre de cacao et la matière sèche, et sert de base à tous les chocolats. On dit aussi masse ou liqueur de cacao.
Lire : La fabrication du chocolat →
Praliné
Pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes caramélisées dans du sucre cuit. Mélangé à du chocolat, il garnit les bonbons et les gâteaux. À ne pas confondre avec la praline, une amande enrobée de sucre cuit.
Pur beurre de cacao
Mention qui garantit qu'un chocolat ne contient aucune autre matière grasse végétale que le beurre de cacao. La réglementation autorise sinon jusqu'à 5 % d'autres graisses (karité, palme, illipé…), à condition de l'indiquer.
Lire : Le chocolat noir →
R
Ruban
Consistance d'un mélange d'œufs et de sucre fouetté longuement : soulevé avec le fouet, il retombe en ruban épais qui reste visible quelques secondes à la surface. C'est le signe qu'une génoise ou un biscuit roulé va bien lever.
T
Tempérage
Opération qui consiste à faire fondre le chocolat, à le refroidir puis à le réchauffer légèrement selon une courbe précise de températures. Elle fait cristalliser le beurre de cacao sous la bonne forme : le chocolat est alors brillant, casse net et se démoule facilement.
Lire : La fabrication du chocolat →Théobromine
Substance stimulante naturellement présente dans le cacao, cousine de la caféine. Sans danger pour nous aux doses habituelles, elle est toxique pour le chien, le chat et de nombreux animaux, qui l'éliminent très lentement.
Lire : Le chocolat, un danger pour le chien et le chat →Torréfaction
Cuisson des fèves de cacao à sec, en général entre 110 et 150 °C, qui développe leurs arômes de chocolat, de fruits secs ou de caramel. Chaque fabricant la règle selon ses fèves : trop poussée, elle donne un goût de brûlé.
Lire : La fabrication du chocolat →Trinitario
Famille de cacaoyers née à Trinidad au XVIIIe siècle d'un croisement entre criollo et forastero. Elle réunit une partie de la finesse du premier et de la robustesse du second.
Lire : Le cacaoyer et la cabosse →Truffe
Bouchée de ganache ferme roulée dans le cacao en poudre, qui imite par sa forme irrégulière la truffe, le champignon. Une gourmandise traditionnelle des fêtes de fin d'année.
V
Vannage
Séparation des coques des fèves de cacao, après la torréfaction et le concassage, par un courant d'air qui emporte les pellicules légères. Il reste le grué.
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