Tout savoir sur le chocolat
Noir, au lait, blanc, praliné ou de couverture : ce qui distingue les chocolats, comment on les fabrique, comment les choisir, les déguster et les garder.
Le mot « chocolat » recouvre des produits très différents : une tablette noire à 85 %, un œuf de Pâques au lait, une ganache, un bonbon praliné. Tous partent pourtant de la même fève, transformée de mille façons. Cette rubrique explique ce qui les distingue, ce que dit la loi, et comment choisir celui qui convient, à croquer ou à cuisiner.
Vous y trouverez aussi de quoi le garder dans de bonnes conditions, le déguster comme un amateur, et ce qu'il faut savoir de ses effets sur la santé, la nôtre et celle de nos animaux. Pour comprendre comment la fève devient tablette, commencez par la fabrication du chocolat.
Les différents chocolats
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Les différents chocolatsLe chocolat noirEn France, un « chocolat noir » contient au moins 43 % de cacao, dont 26 % de beurre de cacao.
Les différents chocolatsLe chocolat au laitUn chocolat au lait contient au moins 25 % de cacao et 14 % de matière sèche de lait.
Les différents chocolatsLe chocolat blancLe chocolat blanc contient au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de matière sèche de lait.
Les différents chocolatsLe chocolat de couvertureUn chocolat de couverture contient au moins 31 % de beurre de cacao, contre 18 % pour un chocolat ordinaire.
Les différents chocolatsLe pralinéLe praliné est une pâte de fruits secs caramélisés broyés jusqu'à libérer leur huile.La fabrication
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La fabricationLa fabrication du chocolatLes premières étapes ont lieu dans les plantations : écabossage, fermentation et séchage des fèves.
La fabricationLe beurre de cacaoLe beurre de cacao représente un peu plus de la moitié du poids d'une fève décortiquée.
La fabricationChocolat, karité et graisses végétalesUn chocolat peut contenir jusqu'à 5 % de graisses végétales autres que le beurre de cacao.
La fabricationLa tablette de chocolatLa première tablette moderne est attribuée à la maison anglaise Fry, en 1847.Choisir, déguster, conserver
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Choisir, déguster, conserverBien conserver le chocolatLe chocolat se garde au sec et à l'abri de la lumière, idéalement entre 15 et 18 °C.
Choisir, déguster, conserverLa dégustation du chocolatDégustez à température ambiante, jamais un chocolat sortant du réfrigérateur.
Choisir, déguster, conserverBien choisir son chocolatLa liste des ingrédients en dit plus que le pourcentage de cacao.
Choisir, déguster, conserverLe métier d'artisan chocolatierLa plupart des artisans transforment du chocolat de couverture acheté à de grands fabricants.Gourmandises et accords
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Gourmandises et accordsBonbons et confiseries de chocolatUn bonbon de chocolat associe une garniture et un enrobage, à la fourchette ou par moulage.
Gourmandises et accordsLe chocolat chaudLe chocolat s'est d'abord bu, pendant plus de trois mille ans, avant de se croquer.
Gourmandises et accordsChocolat, café, alcool et fruits : les accordsLe café et le chocolat partagent des arômes de torréfaction : c'est l'accord le plus naturel.
Gourmandises et accordsD'où vient le mot chocolat ?Le mot « cacao » vient du maya kakaw, adopté par les Aztèques et les Espagnols.
Gourmandises et accordsLa pâte à tartiner au cacaoLa pâte à tartiner est née dans le Piémont, héritière du gianduja aux noisettes.
Gourmandises et accordsChocolats de Noël faits maisonLes truffes, les mendiants, les roses des sables et les orangettes sont les plus faciles à réussir.
Gourmandises et accordsLe chocolat de Pâques : œufs, cloches et lapinsL'œuf est un symbole très ancien de renouveau et de vie, repris par la fête chrétienne de Pâques.Chocolat et santé
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Chocolat et santéLe chocolat, un danger pour le chien et le chatLa théobromine du cacao est toxique pour le chien, le chat et de nombreux animaux.
Chocolat et santéChocolat et santéLes flavanols du cacao ont un effet reconnu, mais modeste, sur l'élasticité des vaisseaux sanguins.
Chocolat et santéChocolat et caloriesTous les chocolats apportent entre 500 et 600 kcal environ pour 100 g.Cuisiner le chocolat
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Cuisiner le chocolatFaire fondre le chocolat sans le raterHachez le chocolat en petits morceaux réguliers : il fondra vite et uniformément.
Cuisiner le chocolatTempérer le chocolat à la maisonLe tempérage organise le beurre de cacao en cristaux stables : brillance, cassant, bonne conservation.
Cuisiner le chocolatLa ganache au chocolat : proportions et usagesUne ganache, c'est de la crème chaude et du chocolat, parfois un peu de beurre.
Cuisiner le chocolatFaire ses tablettes de chocolat maisonPrenez un chocolat de couverture, plus fluide et plus riche en beurre de cacao.Et pour passer aux fourneaux
Toutes les recettes →
Gâteaux fourrés, roulés et bûchesGâteau génoise au chocolat noir et caramel croquantPréparation 1 h · Cuisson 20 min
Gâteaux et cakesGâteau marbré aux deux chocolats et au yaourt (sans cuisson)Préparation 40 min
Gâteaux fourrés, roulés et bûchesGénoise fourrée au chocolat noir et aux amandesPréparation 45 min · Cuisson 35 min
Gâteaux fourrés, roulés et bûchesGâteau au cacao fourré au chocolat blancPréparation 30 min · Cuisson 20 min