1.Les grandes lignes
La composition d'une fève varie selon la variété, le terroir, la fermentation et le séchage. Pour une fève fermentée, séchée et débarrassée de sa coque (le grué), on retient les ordres de grandeur suivants :
| Constituant | Part approximative |
|---|---|
| Matières grasses (beurre de cacao) | 50 à 57 % |
| Protéines | 10 à 15 % |
| Fibres et autres glucides | 15 à 25 % |
| Théobromine | 1 à 1,5 % environ |
| Caféine | 0,1 à 0,7 % |
| Minéraux | 2 à 4 % |
| Eau | quelques pourcents |
Ce qui frappe, c'est la part de graisse. C'est elle qui rend possible le beurre de cacao, et le fondant si particulier du chocolat.
2.Théobromine et caféine
Le cacao contient deux substances de la famille des méthylxanthines. La théobromine, de loin la plus abondante, a un effet stimulant doux, dilate légèrement les vaisseaux et fait un peu uriner. La caféine est présente en bien plus petite quantité que dans le café : un carré de chocolat noir en contient quelques milligrammes, une tasse de café plusieurs dizaines.
Ces deux substances se trouvent dans la matière sèche du cacao, pas dans le beurre. Un chocolat noir en contient donc beaucoup plus qu'un chocolat au lait, et le chocolat blanc presque pas. Chez nous, elles sont sans danger aux doses habituelles ; chez le chien et le chat, la théobromine est toxique, comme l'explique l'article sur le chocolat et les animaux.
3.Minéraux et fibres
Le cacao est une bonne source de magnésium, de fer, de cuivre, de potassium et de phosphore, ainsi que de fibres. Ces apports se retrouvent surtout dans le cacao en poudre non sucré et dans le chocolat noir à fort pourcentage. Dans un chocolat au lait ou un produit chocolaté, ils sont dilués par le sucre et le lait.
Il faut cependant garder les proportions en tête : on ne mange pas le chocolat pour ses minéraux. Quelques carrés de chocolat noir apportent un peu de magnésium, mais aussi des calories, des graisses et du sucre.
4.Les flavanols
Les fèves fraîches sont très riches en polyphénols, en particulier en flavanols (comme l'épicatéchine) et en procyanidines. Ce sont eux qui donnent aux fèves crues leur astringence. Ils intéressent les chercheurs pour leurs effets possibles sur les vaisseaux sanguins.
Mais ces composés sont fragiles. Ils diminuent pendant la fermentation, la torréfaction, et plus encore lors de l'alcalinisation du cacao en poudre. Le chocolat noir en garde davantage que le chocolat au lait ; le chocolat blanc n'en contient pas. Des études ont observé un petit effet sur la tension artérielle avec des produits riches en flavanols, mais on est loin d'un médicament : le chocolat reste une gourmandise.
5.Arômes et quelques points de vigilance
Le chocolat contient plusieurs centaines de composés aromatiques, formés pendant la fermentation et la torréfaction. Ils expliquent pourquoi deux chocolats d'origines différentes peuvent avoir des goûts si éloignés, comme on le découvre à la dégustation.
Certains sols, notamment dans des régions volcaniques d'Amérique latine, contiennent naturellement du cadmium, un métal que le cacaoyer absorbe. L'Union européenne fixe depuis 2019 des teneurs maximales en cadmium pour le chocolat et le cacao en poudre, plus strictes pour les produits riches en cacao. Les producteurs concernés travaillent à réduire cette teneur.
À essayer en cuisine
6.Questions fréquentes
Le chocolat contient-il de la caféine ?
Oui, un peu. Un carré de chocolat noir en contient quelques milligrammes, beaucoup moins qu'une tasse de café. Il contient surtout de la théobromine, un stimulant plus doux.
Le cacao est-il riche en magnésium ?
Oui, le cacao en poudre non sucré et le chocolat noir en sont de bonnes sources. Mais le chocolat apporte aussi beaucoup de calories : ce n'est pas un complément alimentaire.
Qu'est-ce que les flavanols du cacao ?
Des antioxydants naturellement présents dans la fève. Ils diminuent pendant la transformation, surtout lors de l'alcalinisation. Le chocolat noir en contient plus que le chocolat au lait.
Y a-t-il des métaux lourds dans le chocolat ?
Certains cacaos contiennent du cadmium, absorbé dans le sol. L'Union européenne fixe des teneurs maximales depuis 2019. Une consommation variée et raisonnable limite l'exposition.
Article écrit par Claude Bissonet. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.