1.Comment on le fabrique
Tout commence par la pâte de cacao, obtenue en broyant les fèves fermentées, séchées, torréfiées et décortiquées. Chauffée, elle est placée dans des presses hydrauliques qui exercent une pression considérable. Le beurre de cacao s'écoule et est filtré ; il reste un gâteau compact et sec, le tourteau.
Le tourteau est concassé, puis broyé finement et tamisé : c'est le cacao en poudre. Selon la force du pressage, il garde plus ou moins de matière grasse. La réglementation européenne réserve le nom de « cacao » ou « cacao en poudre » aux poudres contenant au moins 20 % de beurre de cacao (sur la matière sèche) ; en dessous, on parle de cacao « maigre » ou « fortement dégraissé ».
Ce procédé a été mis au point aux Pays-Bas en 1828 par la famille Van Houten. Avant lui, le cacao se vendait en pâte grasse, difficile à délayer dans l'eau ou le lait.
2.Cacao naturel ou alcalinisé
Il existe deux grandes familles de cacao en poudre :
- Le cacao naturel, simplement pressé et broyé. Il est brun clair, assez acide et franchement amer, avec un goût de cacao vif.
- Le cacao alcalinisé, dit aussi « solubilisé » ou « procédé hollandais ». La pâte ou la poudre est traitée par une solution alcaline, une invention de Coenraad Van Houten. L'alcalinisation neutralise une partie de l'acidité, fonce la couleur (jusqu'au presque noir), adoucit le goût et aide la poudre à se disperser dans un liquide.
La plupart des cacaos vendus en Europe pour la pâtisserie sont alcalinisés. L'alcalinisation fait perdre une partie des flavanols, ces antioxydants naturels du cacao : le cacao naturel en contient davantage.
3.Cacao, chocolat en poudre, poudre chocolatée
Au rayon du petit déjeuner, les appellations sont précises :
| Appellation | Ce qu'elle contient |
|---|---|
| Cacao en poudre, cacao amer | Uniquement du cacao, au moins 20 % de beurre de cacao |
| Cacao maigre, fortement dégraissé | Cacao avec moins de 20 % de beurre de cacao |
| Chocolat en poudre | Cacao et sucre, au moins 32 % de cacao |
| Cacao sucré, chocolat à boire | Cacao et sucre, au moins 25 % de cacao |
| Préparation pour petit déjeuner | Cacao, sucre et autres ingrédients (céréales, lait, vitamines…) |
Pour la cuisine, ne prenez que du cacao en poudre non sucré. Les poudres chocolatées sont composées surtout de sucre, parfois de farine ou d'arômes : elles donneraient des gâteaux fades et trop sucrés.
4.En cuisine
Le cacao en poudre apporte un goût de chocolat intense sans matière grasse ni sucre supplémentaire. Il entre dans les génoises et les biscuits au cacao, comme la génoise fourrée aux amandes, les brownies au cacao, les crèmes et les glaçages ; il enrobe les truffes et poudre les tiramisus.
- Tamisez-le toujours : il forme facilement des grumeaux, surtout s'il a pris l'humidité.
- Délayez-le d'abord dans un peu de liquide chaud ou de beurre fondu avant de l'incorporer : il libère mieux son goût, comme dans la tarte au caramel et cacao.
- Dans une pâte, remplacez une partie de la farine par le cacao, à poids égal ou presque : le cacao absorbe l'humidité et peut assécher un gâteau s'il est ajouté en plus.
Les recettes américaines distinguent souvent le cacao naturel, acide, qui réagit avec le bicarbonate de soude, et le cacao alcalinisé, qui demande plutôt de la levure chimique. En France, où le cacao alcalinisé domine, la levure chimique est la plus sûre.
5.Bien le conserver
Le cacao en poudre se garde longtemps, environ deux ans, dans une boîte hermétique, de préférence en métal, au sec et à l'abri de la chaleur. L'humidité le fait prendre en blocs ; un passage au tamis lui rend sa légèreté. Il absorbe les odeurs : gardez-le loin des épices et du café.
À essayer en cuisine
Tartes et tartelettesTarte fine au caramel et au cacaoPréparation 30 min · Cuisson 45 min
Biscuits, brownies et petits gâteauxBrownies au fromage blanc, glaçage caramel-cacaoPréparation 25 min · Cuisson 40 min
Gâteaux fourrés, roulés et bûchesGénoise fourrée au chocolat noir et aux amandesPréparation 45 min · Cuisson 35 min6.Questions fréquentes
Quelle différence entre cacao en poudre et chocolat en poudre ?
Le cacao en poudre ne contient que du cacao. Le chocolat en poudre est un mélange de cacao (au moins 32 %) et de sucre, destiné surtout aux boissons.
Qu'est-ce que le cacao amer ?
C'est du cacao en poudre non sucré, sans aucun ajout. Le mot « amer » le distingue des poudres sucrées. C'est celui qu'il faut utiliser en pâtisserie.
Peut-on remplacer le chocolat par du cacao dans une recette ?
Oui, en compensant le gras et le sucre : pour 30 g de chocolat noir, comptez environ 3 cuillerées à soupe de cacao, 15 g de beurre et 1 cuillerée à soupe de sucre.
Qu'est-ce que le cacao alcalinisé ?
Un cacao traité par une solution alcaline pour réduire son acidité. Il est plus foncé, plus doux et se mélange mieux aux liquides. La plupart des cacaos vendus en France le sont.
Article écrit par Claude Bissonet. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.