1.Dans la plantation : de la cabosse à la fève
Tout commence sur le cacaoyer, un arbre des tropiques qui porte ses fruits directement sur le tronc. Ces fruits, les cabosses, sont cueillis à la machette quand ils sont mûrs, puis ouverts : c'est l'écabossage. À l'intérieur, une trentaine à une cinquantaine de graines sont prises dans une pulpe blanche, sucrée et acidulée.
Ces graines ne sentent pas encore le chocolat. Crues, elles sont amères, astringentes, d'un goût presque végétal. Ce qui va les transformer, c'est la fermentation. Les fèves et leur pulpe sont entassées sous des feuilles de bananier ou dans des caisses en bois. Des levures, puis des bactéries, se nourrissent du sucre de la pulpe : la température du tas monte jusqu'à 45-50 °C, la pulpe se liquéfie et s'écoule. On brasse régulièrement le tas pour l'aérer. Au bout de cinq à sept jours selon les variétés et les climats, les fèves ont changé de couleur à l'intérieur et contiennent les précurseurs des arômes qui se révéleront plus tard à la torréfaction.
Viennent ensuite le séchage, le plus souvent au soleil, pendant une à deux semaines, jusqu'à ce que les fèves ne contiennent plus que 7 à 8 % d'eau environ. Elles peuvent alors se conserver et voyager. Triées, ensachées dans de grands sacs de jute, elles partent vers les ports, puis vers les usines de transformation, en Europe, en Amérique du Nord ou, de plus en plus, dans les pays producteurs eux-mêmes.
Une fermentation ratée ne se rattrape jamais : des fèves trop peu fermentées donnent un chocolat amer et astringent, des fèves trop fermentées un goût de moisi ou de vinaigre. C'est pour cela que les chocolatiers exigeants s'intéressent tant au travail des planteurs.
2.À l'usine : torréfier, concasser, broyer
À leur arrivée, les fèves sont nettoyées et triées pour éliminer les pierres, les débris et les fèves abîmées. Puis vient la torréfaction, l'équivalent de la cuisson du café : les fèves sont grillées, en général entre 110 et 150 °C pendant quelques dizaines de minutes. C'est là que se développent les arômes de chocolat, de fruits secs, de caramel ou de pain grillé. Chaque fabricant règle temps et température selon les fèves et le goût recherché ; une torréfaction trop poussée écrase les arômes délicats sous des notes de brûlé.
Les fèves torréfiées sont ensuite concassées en petits éclats, et leur fine coque est éliminée par soufflerie (le vannage). Il reste le grué de cacao, des éclats croquants que l'on trouve aussi tels quels dans certaines tablettes ou en pâtisserie.
Broyé finement, le grué fond sous l'effet de la friction et de la chaleur, car il contient plus de la moitié de son poids en matière grasse. On obtient une pâte brune et liquide, la pâte de cacao (on dit aussi masse ou liqueur de cacao). C'est elle qui est à la base de tous les chocolats.
3.Deux chemins : le beurre et la poudre, ou le chocolat
À partir de la pâte de cacao, la fabrication se sépare en deux voies.
Première voie : le pressage. Pressée à chaud dans de puissantes presses hydrauliques, la pâte se sépare en un liquide jaune, le beurre de cacao, et un gâteau compact et brun, le tourteau. Broyé et tamisé, le tourteau devient la poudre de cacao. Ce procédé a été breveté en 1828 par le Néerlandais Coenraad Van Houten, qui a aussi mis au point le traitement alcalin rendant la poudre plus douce et plus soluble.
Seconde voie : le chocolat. La pâte de cacao est mélangée à du sucre, à du beurre de cacao supplémentaire (qui rend le chocolat plus fondant), et selon les recettes à de la poudre de lait, de la vanille et un émulsifiant. Le mélange est ensuite affiné entre des cylindres d'acier qui réduisent les particules de sucre et de cacao à une vingtaine de microns : en dessous de ce seuil, la langue ne les sent plus et le chocolat paraît lisse.
4.Le conchage, secret du fondant
Le chocolat affiné est encore un peu âpre et pâteux. Il passe alors dans une conche, une grande cuve chauffée où des bras le malaxent, le brassent et l'aèrent pendant des heures, parfois plus d'une journée pour les chocolats haut de gamme. Le conchage chasse l'humidité et une partie des composés acides, enrobe chaque particule de beurre de cacao et arrondit les arômes.
On le doit au Suisse Rodolphe Lindt, en 1879. Avant lui, le chocolat à croquer était granuleux et cassant ; après lui, il devient fondant. Le nom viendrait de la forme en coquillage des premières cuves.
5.Tempérer, mouler, emballer
Dernière étape délicate : le tempérage. Le beurre de cacao peut cristalliser de plusieurs façons, et une seule donne un chocolat brillant, qui casse net et fond juste à la température de la bouche. Pour l'obtenir, on fait suivre au chocolat une courbe précise : on le fond complètement, on le refroidit pour faire naître les bons cristaux, puis on le réchauffe légèrement pour éliminer les mauvais. Pour un chocolat noir, cela donne à peu près 50 °C, puis 28 °C, puis 31 °C ; pour le lait et le blanc, les températures sont un peu plus basses. Pour le faire chez soi, voir comment tempérer le chocolat à la maison.
Le chocolat tempéré est coulé dans des moules, vibré pour chasser les bulles d'air, puis refroidi doucement. Démoulées, les tablettes sont emballées à l'abri de la lumière et de l'humidité, et partent vers les magasins.
Un chocolat mal tempéré, ou qui a eu chaud ensuite, devient terne et marbré de blanc : c'est le blanchiment, qu'on rencontre parfois dans ses placards.
6.Industriels, chocolatiers et « bean to bar »
La plupart des artisans chocolatiers ne fabriquent pas leur chocolat à partir des fèves. Ils achètent du chocolat de couverture à de grands fabricants, le fondent, le tempèrent et le transforment en bonbons, tablettes et moulages. Leur savoir-faire est dans l'assemblage, les ganaches, les pralinés et les décors.
Depuis les années 2000, un mouvement dit bean to bar (« de la fève à la tablette ») gagne du terrain : de petits fabricants achètent directement les fèves aux planteurs et réalisent eux-mêmes toutes les étapes, de la torréfaction au moulage. Leurs tablettes, souvent d'une seule origine, permettent de goûter la différence entre un cacao de Madagascar, du Pérou ou du Vietnam.
À essayer en cuisine
Desserts, verrines et confiseriesCarrés de fudge au chocolat noirPréparation 20 min
Gâteaux fourrés, roulés et bûchesGâteau génoise au chocolat noir et caramel croquantPréparation 1 h · Cuisson 20 min
Biscuits, brownies et petits gâteauxBrownies au chocolat et aux noixPréparation 20 min · Cuisson 35 min7.Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour fabriquer du chocolat ?
De la récolte à la tablette, il faut compter plusieurs semaines : une semaine environ de fermentation, une à deux semaines de séchage, le transport, puis à l'usine quelques jours de torréfaction, de broyage et de conchage.
Quelle différence entre pâte de cacao, beurre de cacao et cacao en poudre ?
La pâte de cacao, ce sont les fèves torréfiées broyées. En la pressant, on sépare sa matière grasse, le beurre de cacao, et un résidu sec, le tourteau, qui donne la poudre de cacao une fois broyé.
Peut-on faire du chocolat à la maison à partir des fèves ?
C'est possible avec des fèves fermentées et séchées, un four et un moulin puissant, mais le résultat reste rustique : sans conche ni affineuse, le chocolat garde une texture un peu granuleuse. C'est une belle expérience plus qu'une économie.
Qu'est-ce que le conchage ?
C'est un long malaxage du chocolat chaud, de quelques heures à plus d'une journée, inventé par Rodolphe Lindt en 1879. Il rend le chocolat plus lisse, plus fondant et adoucit ses arômes.
Article écrit par Claude Bissonet. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.