Le cacaoyer et la cabosse

1.Un arbre des forêts tropicales

Le cacaoyer, Theobroma cacao pour les botanistes, est un arbre de taille modeste : 6 à 12 mètres dans la nature, souvent moins dans les plantations, où on le taille pour faciliter la récolte. Son nom latin, choisi par le naturaliste suédois Linné en 1753, signifie « nourriture des dieux ».

Originaire de la forêt amazonienne, il aime la chaleur, l'humidité et l'ombre. Il ne pousse bien qu'entre les tropiques, à 20 degrés environ de part et d'autre de l'équateur, avec des températures qui ne descendent guère sous 20 °C et des pluies régulières toute l'année. Les jeunes plants sont souvent protégés par de grands arbres d'ombrage, bananiers ou cocotiers, qui leur font comme un parasol.

Il commence à produire vers trois à cinq ans et peut porter des fruits pendant plusieurs décennies.

2.Des fleurs sur le tronc

C'est ce qui frappe le plus quand on voit un cacaoyer : ses fleurs, petites, blanches ou rosées, poussent en bouquets directement sur le tronc et les grosses branches. Les botanistes appellent cela la cauliflorie. Un arbre peut en porter des milliers par an.

Elles sont pollinisées non par les abeilles mais par de minuscules moucherons qui vivent dans les feuilles en décomposition au pied des arbres. Le rendement est faible : sur ces milliers de fleurs, seules quelques dizaines donnent un fruit. C'est l'une des raisons pour lesquelles on laisse un tapis de feuilles mortes sous les cacaoyers.

3.La cabosse et ses fèves

Le fruit du cacaoyer s'appelle la cabosse. Il a la forme d'un gros ballon de rugby allongé, de 15 à 30 cm de long, à la peau épaisse et côtelée. Selon les variétés, il passe du vert ou du rouge pourpre au jaune ou à l'orangé en mûrissant, cinq à six mois après la floraison. Une cabosse mûre pèse en moyenne 400 à 500 grammes.

À l'intérieur, entre 20 et 60 graines, les fèves, sont rangées en colonnes et enveloppées d'une pulpe blanche, sucrée et acidulée, au goût de litchi ou de fruit de la passion. Cette pulpe se suce telle quelle dans les pays producteurs, et sert parfois à faire des jus, des gelées ou des sorbets. Fraîches, les fèves sont violettes ou blanches à l'intérieur, amères et astringentes : il faudra la fermentation et le séchage pour qu'elles deviennent des fèves de cacao.

Pour fixer les ordres de grandeur : il faut environ 40 cabosses, soit un peu plus d'un millier de fèves, pour obtenir un kilo de pâte de cacao. Un cacaoyer adulte produit, selon les variétés et les soins, de quelques dizaines de cabosses par an.

4.Criollo, forastero, trinitario

On distingue traditionnellement trois grandes familles de cacaoyers, même si la génétique a depuis montré une diversité bien plus grande :

• Le criollo, « le créole », est le cacao historique des Mayas. Ses fèves claires donnent un chocolat fin, peu amer, très aromatique. Mais l'arbre est fragile et peu productif : il ne représente qu'une petite part de la production mondiale.
• Le forastero, « l'étranger », plus robuste et productif, fournit l'essentiel du cacao mondial, en particulier en Afrique de l'Ouest. Ses fèves donnent un chocolat plus puissant, plus amer, qui fait la base de la plupart des tablettes.
• Le trinitario est né à Trinidad au XVIIIe siècle d'un croisement des deux premiers. Il combine une partie de la finesse du criollo et de la robustesse du forastero.

Les chocolatiers parlent aussi de « cacaos fins et aromatiques » pour désigner les fèves les plus recherchées, quelle que soit leur famille, comme on parle de grands crus pour le vin.

5.La récolte

Dans une plantation, il y a des fleurs et des fruits sur les arbres presque toute l'année, mais on distingue en général deux récoltes : une grande et une petite, dont les dates varient selon les pays. Les cabosses mûres sont détachées une à une, à la machette ou avec un couteau fixé au bout d'une perche pour les plus hautes, en prenant garde de ne pas blesser l'écorce, d'où naîtront les fleurs suivantes.

Ce travail se fait presque entièrement à la main, le plus souvent dans de petites exploitations familiales de quelques hectares. Les cabosses sont ensuite ouvertes, et les fèves partent pour la fermentation et le séchage, première étape de leur long voyage vers la tablette.

Le cacaoyer a mis près de quatre siècles à faire le tour de la zone tropicale : planté par les Espagnols en Amérique centrale, puis par les Européens aux Antilles et au Brésil, il n'a atteint l'Afrique qu'au XIXe siècle, via l'île de São Tomé. Aujourd'hui, c'est pourtant l'Afrique de l'Ouest, avec la Côte d'Ivoire et le Ghana en tête, qui produit la plus grande partie du cacao mondial.

6.Questions fréquentes