Bien conserver le chocolat

1.Les quatre ennemis du chocolat

Le chocolat craint la chaleur, l'humidité, la lumière et les odeurs. Le beurre de cacao commence à ramollir vers 28 °C et fond à la température du corps, ce qui fait tout son charme en bouche, mais aussi sa fragilité dans un placard au-dessus du four.

L'humidité fait remonter le sucre à la surface ; la lumière et l'air oxydent les matières grasses et donnent, à la longue, un goût de rance, surtout aux chocolats au lait et blancs. Quant aux odeurs, le chocolat les absorbe comme une éponge : rangé à côté des épices, du café ou d'un fromage, il en prend vite le goût.

2.Où le ranger ?

Le meilleur endroit est un placard frais, sec et sombre, loin du four, du lave-vaisselle et des fenêtres. La température idéale se situe entre 15 et 18 °C ; jusqu'à 20 °C, tout va bien. Gardez la tablette dans son emballage d'origine, ou enveloppez-la dans du papier aluminium puis dans une boîte hermétique.

Et le réfrigérateur ? Il est trop froid et trop humide. En sortant, le chocolat se couvre de buée, qui laisse en séchant de fines taches de sucre. Si vous n'avez pas le choix, pendant une canicule par exemple, emballez-le soigneusement dans une boîte fermée, rangez-le dans le bas du frigo, et laissez-le revenir à température ambiante une bonne heure avant d'ouvrir la boîte. La buée se forme alors sur la boîte, pas sur le chocolat.

Les bonbons de chocolat frais, surtout ceux fourrés à la crème, à la ganache ou aux fruits, sont un cas à part : ils se gardent au frais (autour de 15 °C) et se dégustent dans les deux à trois semaines.

3.Pourquoi mon chocolat est-il devenu blanc ?

Le voile blanc qui apparaît parfois à la surface s'appelle le blanchiment. Il en existe deux sortes :

• Le blanchiment gras : après un coup de chaud, le beurre de cacao fond en partie, remonte à la surface et recristallise de façon désordonnée. La surface devient terne, grisâtre, avec des traînées. Elle est légèrement grasse au toucher.
• Le blanchiment sucrier : l'humidité (la buée du frigo, par exemple) dissout un peu de sucre à la surface, qui recristallise en séchant en une fine poudre blanche, sèche au toucher.

Dans les deux cas, le chocolat n'est ni périmé ni dangereux. Sa texture en bouche est moins agréable, mais il est parfait pour la pâtisserie : une fois fondu, il retrouve tout son goût. Il faudra simplement le tempérer à nouveau si vous voulez l'utiliser pour un enrobage brillant.

4.Combien de temps se garde-t-il ?

Le chocolat ne devient pas dangereux du jour au lendemain, mais il perd ses arômes avec le temps. La date imprimée sur l'emballage est une date de durabilité minimale (« à consommer de préférence avant ») : passé ce délai, il reste consommable s'il a été bien conservé, mais il peut avoir perdu de son goût.

Le cacao en poudre se garde dans une boîte hermétique, idéalement en métal, au sec : l'humidité le fait durcir en blocs. S'il a pris en masse, un passage au tamis lui rend sa légèreté.

5.Et les gâteaux au chocolat ?

Un gâteau au chocolat sans crème, comme un brownie ou un cake, se garde trois à quatre jours sous cloche ou enveloppé de film, à température ambiante. Les brownies sont même souvent meilleurs le lendemain, quand le chocolat a eu le temps de se raffermir.

Dès qu'il y a de la crème fraîche, de la crème fouettée ou une ganache, direction le réfrigérateur, et deux à trois jours maximum. Sortez-le une demi-heure avant de servir : le chocolat froid n'a presque pas de goût.

Les gâteaux sans crème se congèlent très bien, entiers ou en parts, bien emballés. Laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur, encore emballés, pour éviter la buée.

À essayer en cuisine

Biscuits, brownies et petits gâteauxBrownies au chocolat et aux noixPréparation 20 min · Cuisson 35 minDesserts, verrines et confiseriesCarrés de fudge au chocolat noirPréparation 20 min

6.Questions fréquentes