Le chocolat noir

1.Ce que dit la loi

Le mot « chocolat » est protégé. Depuis une directive européenne de 2000, appliquée en France en 2003, un produit ne peut s'appeler chocolat que s'il contient au moins 35 % de matière sèche de cacao, dont au moins 18 % de beurre de cacao. En dessous, on parle de confiserie chocolatée, de nappage ou de « goût chocolat ».

Pour la mention chocolat noir (on lit aussi chocolat « fin » ou « supérieur »), les exigences françaises montent d'un cran : au moins 43 % de cacao, dont 26 % de beurre de cacao. C'est pour cela qu'on ne trouve guère de tablette noire sous la barre des 45 à 50 % dans nos magasins.

Autre règle à connaître : le fabricant peut remplacer une petite partie du beurre de cacao par d'autres graisses végétales (karité, palme, illipé…), dans la limite de 5 % du poids. Il doit alors l'écrire sur l'emballage : « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ». À l'inverse, la mention pur beurre de cacao garantit qu'il n'y en a aucune.

2.Que veut dire le pourcentage ?

Le chiffre imprimé en gros sur la tablette, c'est la part totale de tout ce qui vient de la fève : la pâte de cacao, le beurre de cacao éventuellement ajouté et parfois un peu de poudre. Dans un chocolat noir, le reste est presque entièrement du sucre, avec souvent un peu de vanille et un émulsifiant (la lécithine de soja ou de tournesol).

Une tablette à 70 % contient donc environ 30 % de sucre ; une tablette à 85 %, environ 15 %. C'est la raison pour laquelle l'amertume grimpe si vite au-delà de 75 % : il n'y a plus grand-chose pour l'adoucir.

Attention, deux tablettes au même pourcentage peuvent être très différentes. L'une aura plus de beurre de cacao et fondra en bouche comme une crème ; l'autre, plus riche en matière sèche, sera plus sèche, plus puissante et un peu farineuse. Le pourcentage ne dit pas tout du goût, et encore moins de la qualité.

3.Plus de cacao, ce n'est pas forcément mieux

Dans les années 1990, la France s'est prise de passion pour les chocolats toujours plus amers. Les grands chiffres sont devenus un argument de vente, au point de passer pour un gage de qualité. Ce n'en est pas un. Une tablette à 85 % faite avec des fèves mal fermentées ou trop torréfiées sera âpre, acide ou brûlée ; un 64 % bien fait peut être autrement plus riche en arômes.

Ce qui fait un bon chocolat se joue bien avant l'usine : la variété du cacaoyer, la fermentation des fèves sur place, leur séchage, puis la torréfaction et le conchage chez le fabricant. Les chocolats « d'origine », faits avec les fèves d'un seul pays ou d'une seule plantation, permettent de sentir ces différences, un peu comme les cépages pour le vin.

Un détail qui ne trompe pas : un bon chocolat noir n'est pas vraiment noir. Il tire sur l'acajou, parfois avec des reflets rouges. Un noir de jais signale souvent des fèves très torréfiées ou une poudre de cacao alcalinisée ajoutée pour la couleur.

4.Reconnaître une bonne tablette

Inutile d'être expert pour faire le tri. Quelques réflexes suffisent :

• Lisez la liste des ingrédients. Elle doit être courte : cacao (ou pâte de cacao), sucre, beurre de cacao, éventuellement vanille et lécithine. Méfiez-vous des arômes artificiels et des graisses végétales ajoutées.
• Regardez la surface. Elle doit être lisse et brillante. Un voile blanc ou gris n'est pas dangereux, mais il trahit un chocolat qui a eu chaud ou froid (voir comment bien le conserver).
• Cassez un carré. Un chocolat bien tempéré casse net, avec un petit claquement sec, et la cassure est fine et régulière.
• Laissez fondre. Posé sur la langue sans croquer, il doit fondre doucement, sans sensation sableuse ni gras collant, et laisser un goût qui dure.

Pour aller plus loin, la dégustation se pratique comme celle du vin : on regarde, on casse, on sent, puis on laisse fondre. C'est le meilleur moyen de trouver son chocolat.

5.Quel chocolat noir pour cuisiner ?

Les tablettes « pâtissier » ou « dessert » (souvent entre 50 et 55 %) sont pensées pour fondre facilement et donner un goût franc sans trop d'amertume. Elles conviennent très bien aux gâteaux du quotidien, comme le gâteau fourré aux amandes ou les brownies.

Un noir à 64-70 % apporte plus de caractère : parfait pour une ganache, une mousse ou un fondant, quand le chocolat est la vedette. Au-delà de 75 %, il devient délicat en pâtisserie : il fige vite, sèche les pâtes et peut rendre une ganache granuleuse. Gardez-le pour la dégustation.

Les professionnels travaillent avec du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao (au moins 31 %), donc plus fluide une fois fondu. Il est idéal pour enrober des bonbons ou réaliser un glaçage brillant, mais il faut le tempérer pour qu'il garde son éclat.

Dans tous les cas, faites-le fondre doucement, au bain-marie ou au micro-ondes par courtes périodes, sans dépasser 50 °C environ. Et gare à la moindre goutte d'eau : elle suffit à faire « masser » le chocolat, qui devient épais et granuleux.

À essayer en cuisine

Gâteaux fourrés, roulés et bûchesGâteau génoise au chocolat noir et caramel croquantPréparation 1 h · Cuisson 20 minBiscuits, brownies et petits gâteauxBrownies au chocolat et aux noixPréparation 20 min · Cuisson 35 minDesserts, verrines et confiseriesCarrés de fudge au chocolat noirPréparation 20 min

6.Questions fréquentes