Tarte fine au caramel et au cacao
Une pâte brisée maison, une crème au caramel liée au cacao amer, et une pluie de cassonade à la sortie du four. Une tarte fine et légère, où la douceur du caramel tient tête à la puissance du cacao.
Préparation
10 étapesLa crème de cette tarte se prépare comme un caramel « décuit » à l'eau, puis enrichi de beurre, de cacao, d'œufs et de crème. Elle cuit ensuite sur la pâte comme un flan. Le résultat est fin, à peine plus épais qu'une crème brûlée.
Un moule rectangulaire de 35 × 12 cm donne une jolie tarte à découper en tranches ; un moule rond de 24 cm fonctionne aussi. Prévoyez des légumes secs ou des billes de cuisson pour cuire la pâte à blanc.
Sabler la pâte
5 minDans un saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre froid en dés. Frottez entre vos doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier, sans laisser le beurre fondre dans vos mains.
Former la boule
30 minAjoutez le jaune d'œuf et l'eau froide, et rassemblez rapidement la pâte en boule, sans la pétrir. Aplatissez-la en galette, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au frais.
Foncer le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 3 mm et garnissez-en le moule beurré. Piquez le fond à la fourchette.
Cuire à blanc
15 minCouvrez la pâte d'une feuille de papier cuisson garnie de légumes secs, et enfournez 15 minutes. Elle doit être sèche mais pas encore dorée.
Cuire le caramel
5 minPendant ce temps, faites chauffer le sucre et les 2 cuillerées d'eau dans une casserole à fond épais, à feu vif, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré.
Décuire le caramel
Hors du feu, versez les 5 cl d'eau froide en vous protégeant la main : le caramel crépite et fume. Remuez jusqu'à ce qu'il redevienne liquide, en le remettant quelques secondes sur le feu si des morceaux ont durci.
Ajouter beurre et cacao
Ajoutez le beurre en petits morceaux en faisant tourner la casserole jusqu'à ce qu'il soit fondu. Tamisez le cacao au-dessus à travers une petite passoire, et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Lier la crème
5 minDans un saladier, fouettez les œufs et la crème fraîche. Versez le caramel au cacao en filet en fouettant, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Cuire la tarte
30 minRetirez les légumes secs et le papier. Versez la crème sur la pâte et enfournez 25 à 30 minutes : elle doit être prise, avec encore un léger tremblement au centre.
Finir à la cassonade
Dès la sortie du four, saupoudrez la cassonade sur toute la surface. Laissez tiédir avant de démouler.
Quel cacao choisir ?
Prenez un cacao en poudre non sucré, dit « amer », et non une poudre chocolatée pour le petit déjeuner, qui contient surtout du sucre. Un cacao de bonne qualité, d'un brun profond, donne à la crème un vrai goût de chocolat et équilibre la douceur du caramel.
Tamisez-le toujours au-dessus du caramel chaud : il forme sinon des grumeaux qu'il est difficile de faire disparaître.
Gagner du temps
Une pâte brisée du commerce, pur beurre de préférence, fait très bien l'affaire si vous êtes pressé. La pâte maison se prépare la veille et se garde deux jours au réfrigérateur, ou un mois au congélateur, déjà étalée dans son moule.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la tarte à l'avance ?
Elle est meilleure tiède, le jour même. Vous pouvez cuire la pâte à blanc et préparer la crème quelques heures avant, puis cuire la tarte au dernier moment, pendant le repas.
Ma crème n'a pas pris, pourquoi ?
Elle n'a pas assez cuit, ou le four était moins chaud qu'indiqué. Prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes : la crème doit être prise sur les bords et à peine tremblotante au centre.
Peut-on utiliser de la crème liquide ?
Oui, la crème liquide entière fonctionne, mais la garniture sera un peu moins ferme. Ajoutez alors 5 minutes de cuisson.
