L'histoire du chocolat

1.Bien avant les Mayas

Le cacaoyer est originaire du bassin amazonien. Des analyses de résidus retrouvés dans des poteries ont montré que, dans le sud-est de l'actuel Équateur, la culture Mayo-Chinchipe consommait déjà du cacao il y a environ 5 300 ans. De là, la plante a voyagé vers le nord, jusqu'en Amérique centrale.

Au Mexique, les plus anciennes traces de boissons au cacao remontent à près de 1 900 ans avant notre ère, sur la côte pacifique du Chiapas. Les Olmèques, puis les Mayas, en font une boisson précieuse, réservée aux nobles, aux guerriers et aux cérémonies. Le mot même de cacao viendrait des langues de cette région.

2.La boisson des Mayas et des Aztèques

Chez les Mayas comme chez les Aztèques, le chocolat ne se mange pas : il se boit. Les fèves sont fermentées, séchées, grillées, puis écrasées sur une pierre plate, le metate. La pâte est délayée dans de l'eau, souvent froide, et relevée de piment, de vanille, de fleurs séchées ou épaissie de farine de maïs. On la verse ensuite d'un récipient à l'autre, de haut, pour la couvrir d'une mousse épaisse, la partie la plus appréciée.

Le cacao est aussi une richesse. Les Aztèques, qui ne pouvaient pas le cultiver sur les hauts plateaux de Mexico, le recevaient en tribut des régions conquises, et les fèves servaient de monnaie pour les petits achats. Une boisson qu'on boit avec son argent : on comprend qu'elle ait été réservée à l'élite.

3.L'arrivée en Europe

Le premier contact des Européens avec le cacao date du quatrième voyage de Christophe Colomb, en 1502 : au large du Honduras, ses hommes croisent un grand canot de commerçants mayas chargé de marchandises, dont des fèves auxquelles ils ne prêtent guère attention. Quelques années plus tard, les conquistadors d'Hernán Cortés découvrent la boisson à la cour de Moctezuma, à partir de 1519.

Les colons espagnols adoptent le chocolat en l'adaptant à leur goût : ils le boivent chaud, sucré, parfumé à la cannelle et à la vanille. On cite souvent un retour de Cortés en Espagne avec les premières fèves vers 1528, mais aucun document ne le prouve. Les premières traces sûres sont plus tardives : en 1544, une délégation de nobles mayas présente du cacao au prince Philippe, et la première cargaison officielle arrive à Séville en 1585. Pendant des décennies, l'Espagne garde le chocolat pour elle.

4.Le chocolat à la cour de France

La légende veut qu'Anne d'Autriche, infante d'Espagne, ait apporté le chocolat en France en épousant Louis XIII en 1615. C'est une jolie histoire, mais les documents de l'époque n'en disent rien. Ce qui est sûr, c'est que le chocolat se répand dans l'aristocratie française au cours du XVIIe siècle. En 1659, un certain David Chaillou reçoit de Louis XIV un privilège pour fabriquer et vendre du chocolat à Paris, et le mariage du roi avec l'infante Marie-Thérèse, en 1660, achève de le mettre à la mode à la cour.

Au sud-ouest, Bayonne devient l'une des premières villes chocolatières de France, grâce, selon la tradition, à des artisans juifs venus d'Espagne et du Portugal. Pendant tout le XVIIIe siècle, le chocolat reste une boisson de luxe, que l'on boit le matin dans de belles chocolatières en argent munies d'un moussoir. Il est aussi vendu par les apothicaires, qui lui prêtent mille vertus.

5.Le XIXe siècle : la tablette pour tous

Tout change avec la révolution industrielle. Les machines à vapeur permettent de broyer les fèves en grande quantité, et le prix baisse. Les inventions s'enchaînent :

• 1828 : le Néerlandais Coenraad Van Houten brevète une presse qui sépare le beurre de cacao de la poudre. Le cacao en poudre est né, et le beurre de cacao devient disponible pour d'autres usages.
• 1847 : en Angleterre, la maison Fry mélange de la pâte de cacao, du sucre et du beurre de cacao, et coule le mélange dans des moules. C'est généralement considéré comme la première tablette de chocolat à croquer.
• 1875 : en Suisse, Daniel Peter met au point le chocolat au lait.
• 1879 : Rodolphe Lindt invente le conchage, qui rend le chocolat fondant.

En France, de grandes maisons voient le jour : Menier et son usine de Noisiel au bord de la Marne, Poulain à Blois, et bien d'autres. Le chocolat entre dans les écoles avec les images à collectionner, puis dans les petits déjeuners avec les poudres chocolatées. Le XXe siècle ajoute les barres chocolatées, le chocolat blanc (vendu à partir de 1936) et le chocolat de couverture pour les artisans.

6.Et aujourd'hui

Le chocolat est devenu un produit de consommation courante, et la France en consomme plusieurs kilos par habitant et par an. Dans le même temps, un retour aux sources s'opère : chocolats d'origine, tablettes à fort pourcentage de cacao, fabricants qui travaillent directement avec les planteurs. Le cacao a aussi ses zones d'ombre, de la pauvreté des petits producteurs au travail des enfants dans certaines plantations, et le commerce équitable tente d'y répondre.

Pour suivre le chemin de la fève jusqu'à la tablette, lisez comment se passe la fabrication du chocolat.

À essayer en cuisine

Tartes et tartelettesTarte fine au caramel et au cacaoPréparation 30 min · Cuisson 45 minViennoiseries et pâte à chouxBabas au rhum au chocolatPréparation 30 min · Cuisson 15 min

7.Questions fréquentes