Éclairs au chocolat faits maison
Une pâte à choux dorée et creuse, une crème pâtissière à la vanille, un glaçage brillant au cacao rehaussé d'un filet de chocolat blanc : les éclairs maison sont plus simples qu'on ne le croit, à condition de suivre l'ordre des étapes.
Préparation
8 étapesLa pâte à choux se cuit deux fois : d'abord dans la casserole, où la farine est « desséchée » dans l'eau et le beurre bouillants, puis au four, où l'eau de la pâte se transforme en vapeur et gonfle les éclairs. On ajoute les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante qui tombe de la cuillère en formant un ruban épais. Il vous faut une poche à douille et une douille unie d'environ 1 cm.
Préparer la plaque
Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez légèrement une plaque ou couvrez-la de papier cuisson.
Cuire la panade
5 minDans une casserole, portez l'eau, le beurre et le sel à ébullition. Hors du feu, versez la farine d'un coup et mélangez vivement. Remettez sur feu doux une minute en remuant : la pâte doit former une boule qui se détache des parois.
Ajouter les œufs
10 minLaissez tiédir 5 minutes, puis incorporez les œufs battus petit à petit en battant énergiquement. Arrêtez quand la pâte est lisse, brillante, et forme un V lorsqu'elle retombe de la spatule.
Pocher les éclairs
Remplissez la poche à douille et dressez des bâtonnets de 8 à 10 cm, bien espacés. Lissez les pointes avec un doigt humide.
Cuire
35 minEnfournez 30 à 35 minutes, sans jamais ouvrir le four pendant les 20 premières minutes. Les éclairs doivent être bien dorés et légers. Fendez-les sur le côté pour laisser s'échapper la vapeur et laissez-les refroidir sur une grille.
Préparer la crème
10 minFaites frémir le lait. Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez la fécule, puis versez le lait chaud en fouettant. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter, une minute après les premiers bouillons. Ajoutez la vanille, filmez au contact et laissez refroidir.
Garnir
Fouettez la crème refroidie pour l'assouplir et garnissez les éclairs à la poche, par la fente ou par deux petits trous percés dessous.
Glacer
15 minFaites fondre le beurre avec le lait, ajoutez le cacao et le sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir un glaçage lisse. Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage, puis tracez un fin filet de chocolat blanc. Laissez prendre au frais.
Variantes de garniture
Pour une crème pâtissière au chocolat, ajoutez 60 g de chocolat noir haché dans la crème chaude, hors du feu. Pour des éclairs au café, remplacez la vanille par deux cuillerées de café soluble. Avec la même pâte, dressez des petits choux ronds pour des profiteroles nappées de sauce au chocolat.
Un glaçage plus brillant
Le glaçage au cacao de cette recette est simple et familial. Les pâtissiers utilisent souvent un fondant blanc parfumé au chocolat, tiédi à 35 °C, qui donne un aspect très lisse et brillant. Une petite ganache (50 ml de crème chaude sur 50 g de chocolat) fonctionne aussi très bien.
Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte à choux est-elle trop liquide ?
Elle a reçu trop d'œufs, ou la panade n'a pas été assez desséchée. Ajoutez les œufs progressivement et arrêtez dès que la pâte forme un V en retombant.
Combien de temps se gardent les éclairs garnis ?
Une journée au réfrigérateur. Au-delà, la crème ramollit la pâte.
Peut-on préparer la crème à l'avance ?
Oui, la veille, filmée au contact et gardée au réfrigérateur.
