Babas au rhum au chocolat
La pâte levée du baba, parfumée au cacao et au chocolat râpé, imbibée d'un sirop au miel et au rhum, puis garnie de crème fouettée. Une version chocolatée d'un grand classique de la pâtisserie française.
Préparation
10 étapesLe baba est une pâte levée, comme une brioche très souple : elle demande de la levure de boulanger, un long battage et une pousse au chaud. Le résultat est une mie pleine de petits trous qui va boire le sirop comme une éponge.
Il vous faut quatre moules à savarin individuels (en couronne) ou quatre ramequins, et un batteur muni de crochets pétrisseurs. Comptez au moins deux heures entre la sortie du four et le service : le sirop doit avoir le temps de pénétrer.
Graisser les moules
Huilez ou beurrez légèrement les quatre moules, sans oublier la cheminée centrale.
Mélanger les poudres
Tamisez la farine et le cacao dans un saladier tiède. Ajoutez la levure sèche, puis le sel et le sucre d'un autre côté du saladier (le sel ne doit pas toucher directement la levure), et le chocolat râpé. Mélangez.
Préparer les liquides
Battez les œufs, puis ajoutez le lait tiède et le beurre fondu tiède. Le mélange doit être à peine tiède au doigt : trop chaud, il tuerait la levure.
Battre la pâte
10 minCreusez un puits dans les poudres et versez-y les liquides. Battez 10 minutes au batteur muni des crochets pétrisseurs : la pâte, d'abord collante, devient lisse, élastique et se décolle des parois du saladier.
Remplir les moules
Répartissez la pâte dans les moules, à mi-hauteur seulement. Posez-les sur une plaque et couvrez d'un torchon humide.
Laisser lever
45 minLaissez lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air (près d'un radiateur ou dans le four éteint avec un bol d'eau chaude), jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord des moules.
Cuire
15 minRetirez les moules du four s'ils y étaient, préchauffez-le à 210 °C, puis enfournez 15 minutes. Les babas sont cuits quand ils sont bien gonflés et sonnent creux.
Préparer le sirop
5 minPendant la cuisson, faites chauffer doucement le miel et l'eau, puis, hors du feu, ajoutez le rhum.
Imbiber
2 hDémoulez les babas tièdes sur une grille posée au-dessus d'un plat. Versez le sirop chaud lentement sur chacun, puis laissez-les reposer au moins 2 heures. Une ou deux fois, récupérez le sirop tombé dans le plat et arrosez-les de nouveau.
Garnir
Au moment de servir, posez chaque baba sur une assiette, garnissez le centre de chantilly et saupoudrez d'un voile de cacao.
Une pâtisserie venue de l'Est
Le baba est souvent associé au roi de Pologne Stanislas Leszczynski, exilé en Lorraine au XVIIIe siècle, qui aurait eu l'idée d'arroser de vin ou d'alcool un gâteau trop sec. L'histoire est jolie, mais elle tient en partie de la légende. Ce qui est sûr, c'est que la pâte du baba vient d'Europe de l'Est, et que les pâtissiers parisiens l'ont popularisée au XIXe siècle, avec son sirop au rhum et sa grande cousine, le savarin.
Une version sans alcool
Pour les enfants, remplacez le rhum par du jus d'orange et une pointe de vanille dans le sirop. Le baba sera plus doux, mais le mariage du chocolat et de l'orange fonctionne très bien.
Questions fréquentes
Ma pâte n'a pas levé, pourquoi ?
La levure était peut-être périmée, ou les liquides trop chauds, ou la pièce trop froide. Vérifiez la date de la levure et gardez la pâte dans un endroit bien tiède, autour de 25 °C.
Peut-on faire un grand baba ?
Oui, dans un moule à savarin de 20 cm. Comptez 25 à 30 minutes de cuisson à 190 °C et doublez la quantité de sirop.
Combien de temps se gardent les babas ?
Imbibés, deux jours au réfrigérateur, sans la crème. Garnissez-les au dernier moment.
