Pains au chocolat faits maison
Faire ses pains au chocolat, c'est un projet de week-end : une pâte levée, du beurre incorporé en plusieurs tours, des repos au frais, et douze viennoiseries feuilletées qui embaument la cuisine. Le résultat vaut chaque minute.
Préparation
9 étapesLa pâte des pains au chocolat est une pâte levée que l'on « feuillette » avec du beurre : on l'étale, on la plie en trois, on recommence. Chaque pliage, appelé un tour, multiplie les couches de beurre et de pâte, qui se sépareront au four. Le secret : que le beurre et la pâte restent froids et aient la même souplesse.
La recette d'origine incorporait le beurre en noisettes, une méthode rapide ; nous indiquons ici la méthode classique avec une plaque de beurre, plus régulière. Prévoyez une demi-journée, dont beaucoup d'attente.
Pétrir la pâte
1 hMélangez farine, sel, sucre et levure. Ajoutez le beurre mou, l'œuf et l'eau tiède, et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Aplatissez-la en rectangle, filmez et mettez au réfrigérateur 1 heure.
Préparer la plaque de beurre
10 minPlacez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson et tapez-le au rouleau pour former un carré d'environ 15 cm. Il doit être froid mais souple, comme la pâte. Réservez au frais.
Enfermer le beurre
Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus long que la plaque de beurre. Posez le beurre au centre et rabattez la pâte de chaque côté pour l'enfermer, en soudant bien les bords.
Premier tour
30 minÉtalez en un long rectangle d'environ 45 × 20 cm, en partant du centre, sans appuyer trop fort. Pliez en trois comme une lettre. Filmez et mettez au frais 30 minutes.
Deuxième et troisième tours
1 hTournez la pâte d'un quart de tour, étalez-la de nouveau en rectangle et pliez-la en trois. Remettez au frais 30 minutes, puis faites un troisième tour et un dernier repos de 30 minutes.
Découper
10 minÉtalez la pâte en un rectangle d'environ 45 × 30 cm et 4 mm d'épaisseur. Égalisez les bords et coupez 12 rectangles d'environ 15 × 7,5 cm.
Façonner
15 minPosez un bâton de chocolat à une extrémité de chaque rectangle, roulez une fois, posez un second bâton, et terminez de rouler. Placez les pains sur une plaque, la soudure dessous.
Laisser pousser
1 h 30Dorez à l'œuf et laissez lever 1 h 30 à 2 heures dans un endroit tiède (pas plus de 25 °C, sinon le beurre fond), jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflé et tremblent quand on secoue la plaque.
Cuire
20 minPréchauffez le four à 200 °C. Dorez une seconde fois et enfournez 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pain au chocolat ou chocolatine ?
Le débat est célèbre : on dit « pain au chocolat » dans la plus grande partie de la France, « chocolatine » dans le Sud-Ouest et au Québec. Les deux désignent la même viennoiserie, une pâte levée feuilletée garnie de bâtons de chocolat. Ces bâtons, vendus en boulangerie ou dans les épiceries spécialisées, sont faits pour résister à la cuisson sans couler.
Préparer à l'avance
Les pains au chocolat façonnés, non levés, se congèlent très bien sur une plaque, puis en sac. La veille au soir, posez-les sur la plaque du four, couvrez et laissez-les lever lentement toute la nuit au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche ; le matin, il ne reste qu'à les dorer et les cuire.
Questions fréquentes
Pourquoi mes pains au chocolat ne sont-ils pas feuilletés ?
Le beurre a probablement fondu dans la pâte, faute de repos au froid suffisants, ou la pousse s'est faite dans un endroit trop chaud. Gardez tout bien froid entre les tours et faites lever à 22-25 °C.
Quel beurre utiliser ?
Un beurre riche en matière grasse et pauvre en eau, idéalement un beurre de tourage ou un beurre extra-fin bien froid.
Par quoi remplacer les bâtons de chocolat ?
Par des carrés de chocolat noir coupés en bâtonnets, ou par des pépites. Le chocolat ordinaire coule un peu plus à la cuisson.
