Le chocolat chaud

1.Une boisson avant tout

Chez les Mayas et les Aztèques, le cacao se buvait le plus souvent froid ou tiède, délayé dans de l'eau, relevé de piment, de poivre, de vanille ou de fleurs séchées, parfois épaissi de farine de maïs. On le versait de haut d'un récipient à l'autre pour le couvrir d'une mousse épaisse. Les voyageurs européens du XVIe siècle, comme l'Italien Girolamo Benzoni, décrivent une boisson amère qui les déconcerte d'abord.

Les colons espagnols l'adoptent pourtant, en la transformant : ils la boivent chaude, sucrée au sucre de canne, parfumée à la cannelle, à l'anis, à la vanille. C'est sous cette forme qu'elle conquiert l'Espagne, puis les cours d'Europe au XVIIe siècle. En France, elle devient la boisson raffinée de l'aristocratie, servie le matin dans des chocolatières en argent munies d'un moussoir, un petit bâton que l'on fait tourner entre les mains pour faire mousser. Pour la suite, lisez l'histoire du chocolat.

2.Chocolat chaud ou cacao ?

On confond souvent les deux, mais ce ne sont pas les mêmes boissons :

• Le chocolat chaud se prépare avec du chocolat en tablette, fondu dans du lait. Il contient donc du beurre de cacao, qui le rend épais, onctueux, presque crémeux.
• Le cacao se prépare avec de la poudre de cacao, débarrassée de la plus grande partie de son beurre. Il est plus léger, plus fluide, et son goût dépend beaucoup de la qualité de la poudre et du sucre ajouté.
• Les poudres chocolatées du petit déjeuner sont surtout composées de sucre, avec une part de cacao assez modeste, parfois des céréales ou des vitamines.

Le « chocolat viennois » est un chocolat chaud couronné de crème fouettée ; le chocolat « à l'espagnole », très épais, est lié avec un peu de fécule et se déguste avec des churros.

3.La recette du chocolat chaud à l'ancienne

Pour 2 grandes tasses :

• 40 cl de lait entier (ou 30 cl de lait et 10 cl de crème liquide pour une version plus riche)
• 80 à 100 g de chocolat noir entre 55 et 70 %, haché finement
• 1 cuillerée à soupe de sucre (facultatif, selon le chocolat)
• 1 pincée de cannelle, une gousse de vanille fendue ou un zeste d'orange (facultatif)

1. Faites chauffer le lait avec le sucre et l'épice choisie jusqu'aux premiers frémissements, sans laisser bouillir.
2. Hors du feu, versez un tiers du lait chaud sur le chocolat haché et attendez une minute, puis mélangez au fouet du centre vers les bords jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.
3. Ajoutez le reste du lait petit à petit en fouettant, puis remettez sur feu doux deux à trois minutes, en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que le chocolat épaississe légèrement et nappe la cuillère.
4. Au moment de servir, fouettez vivement ou passez quelques secondes au mixeur plongeant pour le faire mousser, comme avec le moussoir d'autrefois.

Pour les enfants, un chocolat au lait fait un chocolat plus doux, sans sucre ajouté. Une pincée de piment d'Espelette rappelle la boisson des Aztèques.

4.Les erreurs à éviter

Ne faites jamais bouillir le lait avec le chocolat : il accroche, prend un goût de brûlé et peut se séparer. Hachez le chocolat finement pour qu'il fonde vite. Et ne lésinez pas sur la qualité : le chocolat chaud est l'un des rares desserts où le goût du chocolat s'exprime presque seul. Un chocolat bon à croquer fera un bon chocolat chaud.

À essayer en cuisine

Desserts, verrines et confiseriesPain perdu au chocolat à la briochePréparation 20 min · Cuisson 35 minBiscuits, brownies et petits gâteauxBrownies au chocolat et aux noixPréparation 20 min · Cuisson 35 min

5.Questions fréquentes