Vacherin meringué au chocolat et aux framboises
Trois rectangles de meringue croustillante parsemée de chocolat râpé, tartinés de chocolat noir, garnis de crème fouettée et de framboises fraîches. Un dessert d'été léger et spectaculaire, qui se monte au dernier moment.
Préparation
9 étapesUn vacherin traditionnel associe meringue et glace. Ici, la glace est remplacée par de la crème fouettée et des framboises, et la meringue se pare de chocolat : on le monte comme un millefeuille.
Les meringues cuisent longtemps à basse température et refroidissent dans le four : préparez-les le matin, ou la veille, et gardez-les dans une boîte hermétique. Le montage se fait au plus tard une heure avant de servir.
Tracer les gabarits
Préchauffez le four à 140 °C. Tracez trois rectangles de 10 × 25 cm sur deux feuilles de papier cuisson, retournez-les et posez-les sur deux plaques.
Monter les blancs
10 minDans un saladier très propre, montez les blancs en neige. Quand ils commencent à tenir, ajoutez la moitié du sucre cuillerée par cuillerée, en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante qui forme un bec.
Incorporer le reste
Mélangez le reste du sucre avec la fécule et le chocolat râpé, puis incorporez-les délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
Pocher
10 minGarnissez une poche munie d'une douille unie de 1 cm et remplissez chaque rectangle en traçant des lignes serrées, côte à côte.
Cuire et sécher
1 h 30Enfournez 1 h 30, en inversant les plaques à mi-cuisson. Éteignez le four et laissez les meringues refroidir dedans, porte fermée, au moins une heure. Décollez-les ensuite délicatement du papier.
Chocolater deux meringues
20 minFaites fondre le chocolat et étalez-le en fine couche sur deux des trois rectangles. Laissez durcir : le chocolat protège la meringue de l'humidité de la crème.
Fouetter la crème
5 minMontez la crème liquide froide avec le sucre glace en chantilly ferme.
Monter le vacherin
10 minPosez une meringue chocolatée sur le plat. Couvrez d'un tiers de la crème et de framboises, puis posez la deuxième meringue chocolatée, et recommencez. Terminez par la meringue nature.
Décorer
Garnissez le dessus du reste de crème et de framboises, et tracez quelques filets de chocolat fondu. Servez dans l'heure.
Réussir la meringue
Le saladier et le fouet doivent être parfaitement propres et secs : la moindre trace de gras ou de jaune empêche les blancs de monter. Des blancs de quelques jours, à température ambiante, montent mieux que des blancs tout frais.
La meringue est cuite quand elle se détache seule du papier et sonne creux. Si elle colle encore, prolongez le séchage dans le four éteint. Par temps humide, elle ramollit vite : gardez-la dans une boîte hermétique jusqu'au montage.
Variantes
En hiver, remplacez les framboises par des poires pochées et quelques éclats de marrons glacés. Pour un vrai vacherin glacé, intercalez entre les meringues de la glace à la vanille et du sorbet framboise un peu ramollis, et passez le tout trois heures au congélateur.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le vacherin à l'avance ?
Les meringues, oui, jusqu'à trois jours dans une boîte hermétique. Le montage doit se faire au dernier moment, car la crème ramollit la meringue en quelques heures.
Par quoi remplacer la fécule de maïs ?
Par de la fécule de pomme de terre, ou par une cuillerée à café de vinaigre blanc. Elle aide la meringue à rester moelleuse au cœur.
Que faire des jaunes d'œufs ?
Une crème anglaise pour accompagner le vacherin, une crème brûlée ou une pâte sablée.
