Génoise fourrée au chocolat noir et aux amandes
Une génoise au cacao cuite en moule carré, tranchée en six fines couches et garnie d'une crème au chocolat noir et au beurre. Les bords sont couverts d'amandes grillées : c'est le gâteau d'anniversaire par excellence.
Préparation
10 étapesCe gâteau se prépare en deux temps : la génoise d'abord, qui doit refroidir complètement, puis le montage. Vous pouvez cuire la génoise la veille, elle se tranchera même plus facilement.
Il vous faut un moule carré profond de 23 cm (ou un moule rond de 24 cm), et un grand couteau à pain pour trancher. Sortez les œufs une heure à l'avance.
Préparer le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez le moule et tapissez le fond et les bords de papier cuisson, en le laissant dépasser de 2 cm : la génoise monte haut.
Fouetter œufs et sucre
10 minFouettez les œufs et le sucre au batteur électrique pendant 10 bonnes minutes. Le mélange doit être très mousseux, presque blanc, et former un ruban qui reste visible quelques secondes à la surface.
Tamiser farine et cacao
Tamisez ensemble la farine et le cacao. Incorporez-en la moitié à la spatule, en soulevant délicatement la pâte. Versez le beurre fondu tiède en filet sur le bord du saladier, mélangez, puis ajoutez le reste de farine et de cacao.
Cuire
35 minVersez la pâte dans le moule, lissez et enfournez 30 à 35 minutes. La génoise est cuite quand elle est gonflée, souple sous le doigt, et qu'elle commence à se décoller des bords.
Refroidir
1 hLaissez tiédir 10 minutes, démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement, au moins une heure. Lavez le moule : il va servir au montage.
Griller les amandes
5 minFaites dorer les amandes effilées à sec dans une poêle, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elles soient blondes et parfumées. Versez-les aussitôt sur une assiette et concassez-les grossièrement une fois froides.
Préparer la crème
30 minFaites fondre le chocolat et le beurre ensemble à feu très doux. Hors du feu, ajoutez le sucre glace et mélangez. Laissez refroidir en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une pâte à tartiner.
Trancher la génoise
Coupez la génoise en deux dans l'épaisseur avec un couteau à pain, puis chaque moitié en trois tranches fines, soit six couches. Prenez votre temps et tournez le gâteau plutôt que le couteau.
Monter le gâteau
Remettez du papier cuisson dans le moule propre. Posez une tranche, étalez une fine couche de crème, et continuez ainsi en utilisant les trois quarts de la crème. Le moule maintient les couches bien droites.
Décorer
Démoulez, étalez le reste de crème sur le dessus et dessinez des vagues avec une fourchette. Appliquez les amandes sur les côtés en appuyant avec la paume, puis parsemez de copeaux de chocolat.
La génoise, une base à connaître
La génoise ne contient pas de levure : c'est l'air emprisonné dans les œufs fouettés qui la fait gonfler. Tout se joue donc au fouettage et à l'incorporation. Une génoise qui retombe a presque toujours été trop mélangée après l'ajout de la farine, ou mise dans un four pas assez chaud.
Le cacao rend la pâte un peu plus lourde que la farine seule. Tamisez-le bien avec la farine pour éviter les grumeaux, et choisissez un cacao non sucré de bonne qualité : c'est lui qui donne le goût à la génoise.
Variantes
Pour un gâteau plus fruité, badigeonnez chaque couche de génoise d'un sirop (50 g de sucre et 10 cl d'eau bouillis, plus une cuillerée de rhum ou de jus d'orange) avant d'étaler la crème, et ajoutez quelques framboises entre les couches. Les noisettes grillées remplacent très bien les amandes sur les côtés.
Questions fréquentes
Comment couper une génoise en fines tranches ?
Laissez-la refroidir complètement, idéalement une nuit. Marquez le tour avec des cure-dents à la hauteur voulue, puis coupez avec un long couteau à pain en faisant tourner le gâteau, à petits mouvements de scie.
Combien de temps se garde ce gâteau ?
Trois jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte, pour éviter qu'il prenne les odeurs.
Ma génoise est sèche, pourquoi ?
Elle a sans doute trop cuit. Sortez-la dès qu'elle est souple au toucher. Un sirop léger passé au pinceau sur chaque couche rattrape une génoise un peu sèche.
