Le cacao aux Antilles et en Guyane

1.Une culture coloniale

Le cacaoyer a été planté en Martinique et en Guadeloupe au XVIIe siècle, dans le sillage de la colonisation. Il a connu un vrai succès au début du XVIIIe siècle, dans des plantations où travaillaient des personnes réduites en esclavage, comme pour le sucre et le café. Les cyclones, les épidémies qui ont frappé les cacaoyers et surtout la concurrence de la canne à sucre, bien plus rentable, ont ensuite réduit la culture du cacao à peu de chose.

Il n'a cependant jamais complètement disparu : quelques arbres restaient dans les jardins créoles et sur les habitations, souvent associés au café, qui pousse sur les mêmes terres.

2.La Guyane et ses cacaoyers sauvages

La Guyane occupe une place à part : le cacaoyer y pousse naturellement, en forêt, dans le haut bassin de l'Oyapock, à la frontière du Brésil. Au XVIIIe siècle, le cacao connaît en Guyane un véritable âge d'or, plantations et cueillette en forêt confondues. Les fèves, difficiles à conserver dans ce climat humide, étaient fumées, ce qui leur donnait un goût peu apprécié en Europe. Ces expéditions se firent souvent au prix du travail forcé des populations amérindiennes.

Des plantations furent ensuite créées près de la côte, avec des plants venus des Antilles et du Venezuela. Aujourd'hui, ces cacaoyers sauvages intéressent les botanistes et les chocolatiers à la recherche de variétés anciennes, et de petites productions guyanaises font leur apparition.

3.Le renouveau

Depuis le début des années 2000, des passionnés, des agriculteurs et des chocolatiers font revivre le cacao antillais. On replante des variétés fines, on soigne la fermentation, on fabrique sur place des tablettes et des bonbons. Les volumes restent très modestes, quelques tonnes à quelques dizaines de tonnes, mais la qualité est au rendez-vous, et ces cacaos rares sont recherchés.

Des habitations et des « maisons du cacao » se visitent en Guadeloupe et en Martinique : on y découvre l'arbre, l'écabossage, le séchage et la fabrication artisanale. Une bonne façon de comprendre le chemin de la cabosse à la fève.

4.Le chocolat des grandes occasions

Aux Antilles, le chocolat chaud est une institution. Préparé avec du cacao pur râpé, de l'eau ou du lait, du sucre et des épices (cannelle, muscade, zeste de citron vert, parfois une goutte d'essence d'amande amère), il est souvent lié d'un peu de fécule pour être bien épais. On le sert lors des fêtes de famille, des communions, des mariages et à Noël, accompagné de pain au beurre. C'est un cousin créole de notre chocolat chaud à l'ancienne.

5.Ancien article regroupé ici

• Le bâton kako

  Le cacao pur des marchés antillais

  Sur les marchés de Guadeloupe et de Martinique, on trouve des bâtons de cacao pur, bruns et durs, enveloppés dans du papier : le bâton kako. C'est de la pâte de cacao, faite avec des fèves fermentées, séchées, grillées puis broyées et moulées, sans sucre. On le râpe au moment de préparer le chocolat chaud, avec du lait, du sucre et des épices. Cette tradition a gardé vivant le goût du cacao local, même quand les plantations avaient presque disparu.

6.Questions fréquentes