Le chocolat en France

1.Par les Pyrénées

Le chocolat a franchi les Pyrénées au début du XVIIe siècle. On raconte souvent qu'Anne d'Autriche, infante d'Espagne, l'aurait apporté en épousant Louis XIII en 1615, avec une servante chargée de le préparer. L'histoire est séduisante, mais aucun document de l'époque ne la confirme ; elle a sans doute été embellie après coup.

Ce qui est certain, c'est que la boisson circule dans les milieux proches de la cour et du clergé au cours du siècle. Le cardinal de Richelieu, ou plutôt son frère Alphonse, archevêque de Lyon, en aurait pris pour soigner sa rate. Le chocolat est alors autant un remède qu'une gourmandise.

2.Bayonne, première ville du chocolat

Au sud-ouest, Bayonne s'impose très tôt comme une ville chocolatière. Selon la tradition, des artisans juifs ayant fui l'Inquisition en Espagne et au Portugal y auraient apporté leur savoir-faire au XVIIe siècle. Au XVIIIe siècle, les chocolatiers bayonnais s'organisent en corporation, et la ville reste aujourd'hui fière de cette histoire, avec ses chocolatiers renommés et ses journées du chocolat.

3.Le privilège royal et Versailles

En 1659, Louis XIV accorde à un certain David Chaillou, par lettres patentes, le privilège de fabriquer et de vendre du chocolat à Paris et dans le royaume, pour une durée de vingt-neuf ans. L'année suivante, le mariage du roi avec l'infante Marie-Thérèse d'Espagne, grande amatrice de chocolat, achève de le mettre à la mode à la cour.

À Versailles, on le boit le matin ou au lever, dans des chocolatières en argent ou en porcelaine munies d'un moussoir, un bâton que l'on fait tourner entre les mains pour faire mousser la boisson. Le chocolat reste un luxe : le cacao, le sucre et les épices viennent de loin et coûtent cher. Il est vendu par les apothicaires, les épiciers et les limonadiers.

4.Le siècle des apothicaires

Au XVIIIe siècle, le chocolat est consommé dans l'aristocratie et la bourgeoisie aisée. Les médecins en discutent les vertus, les apothicaires vendent des chocolats « de santé » mêlés de plantes ou de remèdes. On en emporte en voyage, on en offre. Le cacao arrive désormais aussi des colonies françaises des Antilles, comme le raconte l'article sur le cacao aux Antilles.

À la fin du siècle, certaines maisons parisiennes de chocolat et de pharmacie, dont certaines existent encore, servent une clientèle prestigieuse. Le chocolat se prépare toujours à la main : fèves grillées dans une bassine, broyées sur une pierre chauffée, mélangées au sucre.

5.Le XIXe siècle et les grandes fabriques

Au XIXe siècle, la machine change tout. Les moulins hydrauliques, puis les machines à vapeur, broient le cacao en grande quantité et font baisser les prix. De grandes fabriques voient le jour : Menier à Noisiel, au bord de la Marne, Poulain à Blois, et bien d'autres dans tout le pays. Elles inventent la publicité moderne, les images à collectionner, les boîtes colorées.

Le chocolat devient alors un produit de consommation courante : tablette à croquer, poudre pour le petit déjeuner, chocolat des écoliers. Au XXe siècle, les artisans chocolatiers font de la France l'une des capitales mondiales du bonbon de chocolat et de la création, de Bayonne à Lyon et à Paris.

6.Ancien article regroupé ici

• Les débuts de la fabrication en France

  XVIIe et XVIIIe siècles

  Les premières fabrications françaises sont artisanales et liées au privilège royal accordé à David Chaillou au milieu du XVIIe siècle. Lorsque ce privilège prend fin, apothicaires, épiciers et confiseurs se mettent à leur tour à fabriquer du chocolat, avec une qualité très inégale. Le chocolat est alors vendu en pains ou en « tablettes » à dissoudre, souvent emballées dans du papier, que l'on râpe pour préparer la boisson.

À essayer en cuisine

Tartes et tartelettesTarte fine au caramel et au cacaoPréparation 30 min · Cuisson 45 minViennoiseries et pâte à chouxBabas au rhum au chocolatPréparation 30 min · Cuisson 15 min

7.Questions fréquentes