1.Ce que dit la règle
La directive européenne 2000/36/CE, appliquée en France en 2003, autorise l'ajout de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans le chocolat, dans la limite de 5 % du poids du produit fini. Ces graisses s'ajoutent au beurre de cacao sans réduire les minimums de cacao exigés par la loi.
La liste est fermée. Seules six graisses tropicales, choisies parce qu'elles se comportent à peu près comme le beurre de cacao, sont permises : l'illipé (ou suif de Bornéo), l'huile de palme, le sal, le karité, le kokum gurgi et la graisse de noyau de mangue. Elles doivent être obtenues par raffinage ou fractionnement, sans modification chimique. Les graisses animales et les autres huiles sont interdites.
Le consommateur doit en être informé par une mention bien visible : « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ». À l'inverse, l'appellation pur beurre de cacao signale un chocolat qui n'en contient aucune.
2.Pourquoi ajouter d'autres graisses ?
L'argument des industriels est d'abord technique : ces graisses, appelées « équivalents du beurre de cacao », permettent d'ajuster la dureté d'un chocolat, de le rendre plus résistant à la chaleur dans les pays chauds, ou de limiter le blanchiment. Elles donnent aussi plus de régularité à un produit fabriqué avec des beurres de cacao de qualité variable.
L'argument économique est plus discret mais bien réel : ces graisses coûtent nettement moins cher que le beurre de cacao, l'ingrédient le plus coûteux du chocolat. Quelques pourcents sur des milliers de tonnes représentent des sommes importantes.
3.Une longue querelle européenne
Avant 2000, les règles différaient d'un pays à l'autre. Le Royaume-Uni, l'Irlande et le Danemark, puis le Portugal, la Suède et la Finlande autorisaient déjà jusqu'à 5 % de ces graisses ; les autres pays s'en tenaient, au nom de la tradition, au seul beurre de cacao. Pendant près de trente ans, la question a bloqué l'harmonisation des règles, au point que certains chocolats britanniques ne pouvaient être vendus sous le nom de chocolat dans les pays voisins.
Les pays producteurs de cacao, Côte d'Ivoire en tête, s'en sont vivement inquiétés : ils craignaient une baisse de la demande en beurre de cacao, donc en fèves. Le compromis final, limité à 5 % et assorti d'une obligation d'étiquetage, a été adopté le 23 juin 2000. L'Espagne et l'Italie ont ensuite voulu imposer la mention « succédané de chocolat » sur ces produits : la Cour de justice de l'Union les a condamnées en janvier 2003. Les chocolatiers attachés au « pur beurre de cacao » en ont fait depuis un argument de qualité.
4.Le karité, une chance pour le Sahel ?
Le karité a une place à part dans ce débat. Cet arbre, Vitellaria paradoxa, pousse à l'état sauvage dans les savanes sèches d'Afrique, du Sénégal jusqu'au Soudan. Ses noix donnent un beurre utilisé depuis toujours en cuisine et pour les soins de la peau. Sa récolte et sa transformation sont traditionnellement assurées par les femmes, et représentent pour elles une source de revenus précieuse, notamment au Burkina Faso et au Mali.
La directive a fait naître l'espoir d'un nouveau débouché. Mais le karité est difficile à cultiver en plantation : l'arbre pousse lentement, met de longues années avant de produire, et ses récoltes varient beaucoup d'une année à l'autre. Face à l'huile de palme, abondante et bon marché, il peine à s'imposer. Il a trouvé un marché plus solide dans la cosmétique, où il est apprécié pour lui-même.
5.Comment s'y retrouver ?
Lisez la liste des ingrédients et cherchez la mention obligatoire. Un chocolat qui ne contient que pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, et éventuellement lait, vanille et lécithine, n'a pas de graisses ajoutées. Beaucoup de tablettes de qualité affichent « pur beurre de cacao » en façade.
Les graisses végétales se rencontrent surtout dans les barres chocolatées, les confiseries, les enrobages de biscuits et de glaces, et les chocolats premiers prix. Elles ne sont pas dangereuses, mais elles modifient la texture : le chocolat fond moins franchement en bouche. Attention aussi aux produits qui ne s'appellent pas « chocolat » : un « enrobage goût chocolat » ou une « confiserie chocolatée » n'est pas soumis à ces règles.
6.Questions fréquentes
Les graisses végétales dans le chocolat sont-elles mauvaises pour la santé ?
Pas plus que le beurre de cacao en quantité équivalente. Il s'agit de 5 % au maximum. La question est surtout gustative et éthique, plus que sanitaire.
Le chocolat contient-il de l'huile de palme ?
Il peut en contenir, dans la limite des 5 % de graisses végétales autorisées, et l'étiquette doit le signaler. Les produits « goût chocolat » ou les pâtes à tartiner, qui ne sont pas du chocolat au sens de la loi, en contiennent souvent beaucoup plus.
Comment savoir si un chocolat est pur beurre de cacao ?
Cherchez cette mention sur l'emballage, ou vérifiez l'absence de la phrase « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » près de la liste des ingrédients.
Pourquoi le karité est-il autorisé dans le chocolat ?
Parce que sa composition le rapproche du beurre de cacao : il peut s'y mélanger sans trop changer la texture. Il fait partie des six graisses végétales tropicales autorisées par la directive européenne de 2000.
Article écrit par Claude Bissonet. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.