Bien choisir son chocolat

1.Lire l'étiquette

Tout est écrit, encore faut-il savoir où regarder. La dénomination d'abord : « chocolat noir », « chocolat au lait », « chocolat blanc » sont des appellations encadrées par la loi, avec des minimums de cacao. « Confiserie chocolatée », « goût chocolat » ou « enrobage » désignent des produits qui ne remplissent pas ces conditions.

La liste des ingrédients ensuite, classés par ordre d'importance. Un bon chocolat noir se contente de pâte (ou masse) de cacao, sucre, beurre de cacao, éventuellement vanille naturelle et lécithine. Méfiez-vous des listes longues, des arômes artificiels (« arôme vanilline ») et de la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao », expliquée dans l'article sur les graisses végétales.

Le pourcentage de cacao, enfin, indique l'intensité et la part de sucre, pas la qualité. Et l'origine des fèves, quand elle est précisée, est souvent bon signe : le fabricant assume ses choix.

2.Labels et mentions

• Agriculture biologique : le cacao, le sucre et les autres ingrédients agricoles sont issus de l'agriculture biologique. C'est une garantie sur le mode de culture, pas sur le goût.
• Commerce équitable : les planteurs reçoivent un prix minimum et une prime de développement. Plusieurs labels existent, avec des exigences différentes.
• Origine ou « grand cru » : fèves d'un seul pays, d'une région ou d'une plantation. Ces termes ne sont pas réglementés, mais une origine précise et vérifiable est un indice de sérieux.
• « Bean to bar » : le fabricant a lui-même transformé les fèves, de la torréfaction à la tablette.

3.Quel chocolat pour quel usage ?

Pour cuisiner, inutile d'acheter une tablette de dégustation : un chocolat noir « dessert » ou « pâtissier » entre 52 et 70 % fait merveille dans les gâteaux, les mousses et les brownies. Évitez les chocolats très amers (au-delà de 75 %), qui assèchent les pâtes. Pour enrober ou mouler, préférez le chocolat de couverture.

Pour croquer, laissez parler votre goût. Commencez par un noir autour de 65-70 %, un lait corsé autour de 40 %, et explorez les origines. La dégustation côte à côte est le meilleur guide.

Pour offrir, les bonbons d'un artisan chocolatier, achetés au plus près de la date, font toujours plaisir. Vérifiez la fraîcheur : les ganaches se gardent deux à trois semaines seulement. Une belle tablette d'origine ou un assortiment de mendiants sont aussi des cadeaux appréciés.

4.Comparer les prix

Comparez toujours le prix au kilo, indiqué sur l'étiquette des magasins : les formats varient de 70 à 200 g, et une petite tablette élégante peut cacher un prix très élevé. Les chocolats pâtissiers en sachets de pistoles sont souvent plus avantageux au kilo que les tablettes de 100 g.

Le prix reflète en partie la qualité des fèves, la rémunération des planteurs et le travail du fabricant. Un chocolat très bon marché laisse peu de place à tout cela. Depuis quelques années, le prix du cacao a beaucoup varié sur les marchés mondiaux, et cela se répercute sur celui des tablettes.

5.Pour les passionnés

• Clubs et collectionneurs

  Le chocolat en bonne compagnie

  Le chocolat a ses clubs de dégustation, ses salons et ses musées, où les amateurs comparent les crus comme d'autres comparent les vins. Il a aussi ses collectionneurs : boîtes lithographiées, plaques émaillées, affiches anciennes, moules, chocolatières et moussoirs, emballages de tablettes et images publicitaires du siècle dernier. Une façon de prolonger le plaisir sans prendre un gramme.

À essayer en cuisine

Biscuits, brownies et petits gâteauxBrownies au chocolat et aux noixPréparation 20 min · Cuisson 35 minDesserts, verrines et confiseriesCarrés de fudge au chocolat noirPréparation 20 min

6.Questions fréquentes