Le chocolat au lait

1.Ce qu'il y a dedans

Le chocolat au lait associe les ingrédients du chocolat noir (cacao, beurre de cacao, sucre) à du lait, le plus souvent sous forme de poudre. La réglementation européenne fixe des minimums : au moins 25 % de matière sèche de cacao, au moins 14 % de matière sèche issue du lait, et au moins 25 % de matières grasses au total (beurre de cacao et matière grasse du lait). Les versions dites « extra » montent à 30 % de cacao et 18 % de lait.

Dans une tablette ordinaire, le sucre représente souvent 40 à 50 % du poids. C'est ce qui donne ce goût rond, lacté, parfois caramélisé, que les enfants adorent. Côté calories, il n'est pas plus léger que le noir : il est un peu moins gras, mais nettement plus sucré.

Depuis quelques années, les chocolatiers proposent des chocolats au lait plus riches en cacao, entre 38 et 50 %. Ils gardent la douceur du lait mais laissent sentir l'origine des fèves : une bonne porte d'entrée pour ceux qui trouvent le noir trop austère.

2.Une invention suisse

Le lait se mélange mal au chocolat : il contient beaucoup d'eau, et l'eau fait figer le cacao. Pendant longtemps, on a donc bu le chocolat au lait, mais on ne savait pas le croquer.

La solution vient de Vevey, au bord du lac Léman. En 1875, le chocolatier Daniel Peter parvient à associer le chocolat à du lait débarrassé de son eau, après des années d'essais. Il travaille alors à quelques rues d'Henri Nestlé, qui fabrique des produits à base de lait pour les nourrissons ; les deux maisons finiront d'ailleurs par s'associer. Quatre ans plus tard, en 1879, Rodolphe Lindt invente le conchage, qui rend le chocolat beaucoup plus fin et fondant. Le chocolat au lait tel que nous le connaissons est né de ces deux découvertes.

Chaque pays l'a ensuite adapté à son goût : très lacté en Suisse, plus caramélisé en Angleterre (où l'on utilise une poudre de lait cuite avec le sucre et le cacao), plus fondant en Belgique. En France, il est resté longtemps le plus vendu, devant le noir.

3.Bien le choisir

Les mêmes réflexes que pour le chocolat noir s'appliquent : une liste d'ingrédients courte, pas de graisses végétales ajoutées, une surface lisse. Regardez aussi l'ordre des ingrédients : quand le sucre arrive en premier, il est l'ingrédient principal.

Le pourcentage de cacao indique l'intensité. Autour de 30 à 35 %, c'est un chocolat doux et sucré, idéal pour les enfants et les gourmandises. Au-delà de 40 %, on entre dans le domaine des chocolats au lait de dégustation, plus complexes, avec des notes de caramel, de malt ou de noisette.

Le chocolat au lait se garde moins longtemps que le noir, à cause des matières grasses du lait qui finissent par rancir. Un an reste un maximum, dans un placard frais et à l'abri de la lumière.

4.En cuisine : la douceur demande de la délicatesse

Le lait et le sucre rendent ce chocolat plus sensible à la chaleur. Il brûle et grumelle plus vite que le noir : faites-le fondre au bain-marie très doux ou au micro-ondes par périodes de 15 à 20 secondes, en remuant entre chaque passage, sans dépasser 45 °C.

Il donne aussi des préparations moins fermes. Une ganache au lait demande moins de crème qu'une ganache au noir pour tenir : comptez environ deux fois plus de chocolat que de crème, contre parts égales pour le noir. Dans un gâteau, il apporte de la douceur mais peu de goût de cacao ; beaucoup de recettes l'associent donc à du noir, comme dans les gâteaux « aux deux chocolats ».

Il est parfait en pépites dans les cookies et les muffins, en copeaux sur une mousse, ou fondu dans un chocolat chaud pour les plus jeunes.

À essayer en cuisine

Gâteaux et cakesGâteau marbré aux deux chocolats et au yaourt (sans cuisson)Préparation 40 minGâteaux fourrés, roulés et bûchesGâteau au cacao fourré au chocolat blancPréparation 30 min · Cuisson 20 min

5.Questions fréquentes