1.D'où vient-il ?
Les fèves de cacao torréfiées et décortiquées, le grué, contiennent un peu plus de 50 % de matière grasse. Broyées, elles donnent la pâte de cacao, liquide à chaud. Placée dans de puissantes presses hydrauliques, cette pâte se sépare en deux : un liquide doré qui s'écoule, le beurre de cacao, et un gâteau compact et brun, le tourteau, qui deviendra la poudre de cacao.
Ce procédé a été mis au point au XIXe siècle par le Néerlandais Coenraad Van Houten. Il a changé l'histoire du chocolat : en rendant le beurre de cacao disponible séparément, il a permis d'en rajouter à la pâte pour obtenir un chocolat plus fondant, à croquer, et plus tard le chocolat blanc.
Le beurre brut est ensuite filtré, parfois désodorisé pour un usage cosmétique ou pour le chocolat blanc, où l'on préfère un goût neutre. Non désodorisé, il garde un parfum discret de cacao.
2.Le secret du fondant
Le beurre de cacao a une particularité rare : il est dur et cassant à température ambiante, puis fond très vite sur une plage étroite, autour de 34-36 °C. Autrement dit, il reste solide dans la boîte, mais fond dans la bouche, à 37 °C, en libérant les arômes. C'est cette transition brusque qui donne la sensation de fraîcheur et de fondant d'un bon chocolat.
Plus un chocolat contient de beurre de cacao, plus il est fondant et fluide une fois chauffé. C'est pour cela que les chocolats de couverture, qui en contiennent au moins 31 %, sont préférés pour enrober et mouler.
3.Six façons de cristalliser
En refroidissant, le beurre de cacao peut former six types de cristaux différents, que les spécialistes numérotent de I à VI. Ils fondent chacun à une température différente, de 17 °C environ pour le premier à 36 °C pour le dernier. Un seul donne le chocolat que nous aimons : la forme V, qui fond vers 34 °C, assure le brillant, le claquant à la cassure et le démoulage facile.
C'est tout l'enjeu du tempérage : en faisant passer le chocolat par une courbe de températures précise, on favorise la formation de ces cristaux de type V. Un chocolat mal tempéré, ou qui a fondu puis refroidi dans un placard, cristallise au hasard : il devient terne, mou, et se couvre du voile gris du blanchiment.
4.« Pur beurre de cacao »
Le beurre de cacao est l'ingrédient le plus cher du chocolat. Depuis 2000, la réglementation européenne autorise les fabricants à en remplacer une petite partie par d'autres graisses végétales, dans la limite de 5 % du poids du produit, à condition de l'indiquer sur l'emballage. Ce sujet a fait débat, et il est développé dans l'article sur le chocolat et les graisses végétales.
La mention pur beurre de cacao signale qu'aucune autre matière grasse n'a été ajoutée. C'est un bon repère au moment de choisir.
5.En cuisine et ailleurs
En cuisine, le beurre de cacao se trouve en pastilles ou en poudre (parfois appelée « mycryo ») dans les boutiques spécialisées. On l'utilise pour fluidifier un chocolat trop épais avant de l'enrober, pour tempérer plus facilement (une petite quantité de poudre sert de « semence »), ou pour étanchéifier un fond de tarte avant d'y verser une garniture humide. Il sert aussi parfois à saisir des viandes ou des légumes : il supporte bien la chaleur et n'a pas de goût marqué.
Hors de la cuisine, ses qualités en ont fait un ingrédient classique des cosmétiques : baumes pour les lèvres, crèmes pour les mains, savons. Et parce qu'il est solide à température ambiante mais fond à celle du corps, il a longtemps servi de base aux suppositoires. Bien conservé, à l'abri de la lumière et de la chaleur, il se garde deux à cinq ans sans rancir, grâce à ses antioxydants naturels.
À essayer en cuisine
Biscuits, brownies et petits gâteauxCarrés de riz soufflé aux deux chocolatsPréparation 15 min · Cuisson 10 min
Biscuits, brownies et petits gâteauxPetits bretzels sablés au chocolatPréparation 40 min · Cuisson 12 min6.Questions fréquentes
Le beurre de cacao a-t-il le goût du chocolat ?
Un peu : non désodorisé, il garde une odeur douce et légère de cacao. Mais il n'a pas l'amertume ni le goût puissant du chocolat, qui viennent de la matière sèche de la fève.
Le beurre de cacao contient-il du lait ?
Non. Malgré son nom, c'est une matière grasse végétale, issue uniquement de la fève de cacao. Il ne contient ni lait ni lactose.
Peut-on remplacer le beurre par du beurre de cacao dans un gâteau ?
Ce n'est pas conseillé : il durcit beaucoup en refroidissant et donnerait un gâteau ferme et cassant. Il s'utilise plutôt en petites quantités, avec le chocolat.
Quelle est la température de fonte du beurre de cacao ?
Il fond sur une plage étroite, autour de 34 à 36 °C, selon la forme de ses cristaux. C'est pourquoi le chocolat fond dans la bouche mais pas dans la main, du moins pas tout de suite.
Article écrit par Claude Bissonet. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.