Le chocolat blanc

1.Du chocolat sans cacao ?

La fève de cacao, une fois broyée, donne une pâte que l'on peut presser pour séparer deux choses : une graisse jaune pâle, le beurre de cacao, et un tourteau brun, qui donnera la poudre de cacao. Tout le goût « chocolat » et toute la couleur brune sont dans ce tourteau.

Le chocolat blanc n'utilise que la première partie : du beurre de cacao, du sucre, du lait en poudre, et souvent de la vanille. La loi européenne impose au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de matière sèche de lait, dont 3,5 % de matière grasse du lait. Il ne contient donc pas, ou presque pas, de matière sèche de cacao, ce qui explique sa couleur et l'absence d'amertume.

Faut-il l'appeler chocolat ? Les puristes répondent non, et l'on comprend pourquoi. Mais la réglementation, elle, lui accorde le nom, à condition de respecter ces proportions. En dessous, ce n'est plus du chocolat blanc mais une « confiserie » ou un « nappage goût blanc ».

2.Ivoire, pas blanc

Le beurre de cacao est naturellement jaune pâle, et la poudre de lait légèrement crème. Un vrai chocolat blanc est donc ivoire, parfois presque beige. Un produit d'un blanc éclatant contient souvent d'autres matières grasses, voire un colorant blanc : jetez un œil à la liste des ingrédients.

Le goût aussi renseigne. Un bon chocolat blanc sent le lait, la vanille et un peu le beurre de cacao, une note discrète qui rappelle le cacao. Un chocolat blanc médiocre n'a que le goût du sucre.

Depuis quelques années, on trouve aussi des chocolats blancs « caramélisés » ou « blonds », cuits longuement pour que le lait et le sucre prennent une couleur dorée et un goût de biscuit. Ils s'utilisent comme le chocolat blanc.

3.Un nouveau venu

Le chocolat blanc est récent à l'échelle de l'histoire du chocolat. La maison Nestlé est généralement présentée comme la première à l'avoir vendu, en Suisse, en 1936. Il s'est surtout fait une place en confiserie, pour jouer sur le contraste des couleurs : décors, bonbons bicolores, glaçages marbrés.

Comme il ne contient quasiment pas de matière sèche de cacao, il ne contient quasiment pas non plus de théobromine ni de caféine, les deux stimulants du cacao. Cela ne veut pas dire qu'il est bon pour les chiens : il est très gras et très sucré.

4.Le faire fondre sans le rater

C'est le chocolat le plus capricieux à travailler. Le lait et le sucre caramélisent et brûlent vite, et le beurre de cacao se sépare si on le chauffe trop. Faites-le fondre en morceaux fins, au bain-marie à peine frémissant et hors du feu, ou au micro-ondes par périodes de 10 à 15 secondes, en remuant à chaque fois. Il est prêt quand il reste quelques morceaux : la chaleur du bol finira le travail. Ne dépassez pas 40 °C.

Il donne des ganaches plus souples que le noir : pour une ganache qui se tient, il faut environ trois fois plus de chocolat blanc que de crème. Son goût sucré se marie très bien avec l'acidité : fruits rouges, fruits de la passion, citron, yaourt. C'est lui qui donne la touche claire du gâteau marbré aux deux chocolats, et il nappe le gâteau fourré au chocolat blanc.

Pour râper ou faire des copeaux, sortez la tablette du réfrigérateur dix minutes avant : trop froide, elle s'effrite ; trop chaude, elle colle.

À essayer en cuisine

Gâteaux fourrés, roulés et bûchesGâteau au cacao fourré au chocolat blancPréparation 30 min · Cuisson 20 minGâteaux et cakesGâteau marbré aux deux chocolats et au yaourt (sans cuisson)Préparation 40 min

5.Questions fréquentes