Mousse au chocolat
Du chocolat noir, des œufs, une pincée de sel : la mousse au chocolat classique tient en trois ingrédients et se prépare en vingt minutes. Tout le secret est dans les blancs, montés juste ce qu'il faut et incorporés avec douceur.
Préparation
7 étapesCette mousse est préparée avec des œufs crus. Choisissez des œufs extra-frais, gardez la mousse au réfrigérateur et consommez-la dans les 24 heures. Elle est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou fragiles : pour eux, une version à la crème fouettée est proposée plus bas.
Fondre le chocolat
5 minFaites fondre le chocolat haché au bain-marie ou au micro-ondes, doucement. Laissez-le tiédir : il doit être tiède au doigt, encore bien fluide.
Séparer les œufs
Séparez les blancs des jaunes, dans deux saladiers bien propres. La moindre trace de jaune empêcherait les blancs de monter.
Ajouter les jaunes
Incorporez les jaunes un à un au chocolat tiède en mélangeant vivement. Le mélange épaissit et devient brillant.
Monter les blancs
4 minBattez les blancs avec la pincée de sel. Quand ils sont mousseux, ajoutez le sucre et continuez jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore souples et brillants, en formant un bec d'oiseau au bout du fouet.
Détendre
Mélangez énergiquement un tiers des blancs au chocolat pour l'assouplir.
Incorporer
Ajoutez le reste des blancs et incorporez-les délicatement à la spatule, en soulevant la masse du fond vers le haut et en tournant le saladier, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces blanches.
Réfrigérer
4 hVersez dans un grand saladier ou des verrines et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
Version sans œufs crus
Faites fondre 200 g de chocolat noir avec 100 ml de crème liquide. Laissez tiédir. Montez 300 ml de crème liquide entière bien froide en chantilly souple, et incorporez-la en trois fois au chocolat tiède. Réfrigérez 4 heures. Cette mousse plus crémeuse se garde 2 jours et convient à tout le monde. C'est aussi celle de la charlotte au chocolat.
Quel chocolat choisir ?
Le goût de la mousse est celui du chocolat, sans artifice : prenez un chocolat noir que vous aimez déguster, entre 60 et 70 %. Au-delà de 70 %, la mousse est plus ferme et plus amère : ajoutez une cuillerée de sucre aux blancs. Avec du chocolat au lait, la mousse prend moins bien ; ajoutez une feuille de gélatine ou préférez la version à la crème.
Questions fréquentes
Pourquoi ma mousse est-elle liquide ?
Les blancs n'étaient pas assez montés ou ont retombé pendant le mélange, ou le chocolat était trop chaud. Incorporez délicatement et laissez prendre au moins 4 heures.
Pourquoi ma mousse est-elle granuleuse ?
Le chocolat était trop froid et a figé au contact des œufs ou des blancs froids. Il doit rester tiède et fluide.
Combien de temps se garde la mousse au chocolat ?
24 heures au réfrigérateur, filmée, à cause des œufs crus.
Peut-on ajouter du beurre ?
Oui, 30 g de beurre fondu avec le chocolat rendent la mousse plus onctueuse et plus ferme.
