Faire fondre le chocolat sans le rater

1.Bien préparer le chocolat

Le chocolat fond à la température de la bouche, un peu au-dessus de 30 °C : il n'a pas besoin de beaucoup de chaleur, seulement d'un peu de temps. Hachez-le au couteau sur une planche bien sèche, en morceaux de la taille d'une amande. Les pistoles (palets) des chocolats de couverture n'ont pas besoin d'être hachées.

Utilisez un récipient et une spatule parfaitement secs. Le chocolat noir le plus courant en pâtisserie titre entre 55 et 70 % de cacao ; le chocolat au lait et le chocolat blanc, riches en lait et en sucre, sont beaucoup plus fragiles à la chaleur.

2.Au bain-marie, la méthode la plus sûre

Versez quelques centimètres d'eau dans une casserole et portez-la à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Posez dessus un bol en verre ou en inox contenant le chocolat : le fond du bol ne doit pas toucher l'eau, et l'eau ne doit pas bouillir. Remuez de temps en temps à la spatule.

Retirez le bol quand il reste encore quelques morceaux : ils finiront de fondre dans la chaleur de l'ensemble. Essuyez le dessous du bol pour qu'aucune goutte ne tombe dans votre préparation. Voir aussi la fiche du lexique sur le bain-marie.

3.Au micro-ondes, la méthode la plus rapide

Mettez le chocolat haché dans un bol adapté. Chauffez à puissance moyenne (environ 500 W) par périodes de 20 à 30 secondes, en remuant bien entre chaque passage, même si le chocolat semble encore solide : il garde sa forme alors qu'il est déjà fondu à l'intérieur, et brûle d'un coup si l'on insiste.

Comptez une minute et demie à deux minutes pour 100 g de chocolat noir, un peu moins pour le lait et le blanc. Arrêtez dès que le chocolat est presque entièrement fondu et terminez en remuant.

4.Avec de la crème, du lait ou du beurre

Quand une recette associe le chocolat à un corps gras ou à un liquide, on peut simplifier. Pour une ganache, on verse la crème bouillante sur le chocolat haché et l'on attend une minute avant de mélanger. Pour un fondant, on fait fondre chocolat et beurre ensemble, à feu très doux ou au micro-ondes. Pour un chocolat chaud, on ajoute le chocolat au lait chaud hors du feu.

La règle de l'eau ne s'applique pas ici : c'est une petite quantité d'eau qui fait masser le chocolat, pas une grande. Dès qu'il y a assez de liquide, le chocolat s'y disperse sans problème.

5.Le chocolat a figé ou brûlé : que faire ?

Il est devenu granuleux et épais (il a « massé ») : une goutte d'eau ou de la vapeur est entrée en contact avec lui. Le sucre et le cacao s'agglomèrent alors en grumeaux. Il ne pourra plus servir à enrober ou à tempérer, mais il est récupérable pour une recette : ajoutez une cuillerée à café d'eau bouillante, de crème chaude ou d'huile neutre et remuez vivement, puis encore un peu si nécessaire, jusqu'à ce qu'il redevienne lisse. Utilisez-le dans une sauce, une ganache ou un gâteau.

Il est épais, mat et sent le brûlé : il a trop chauffé. Il n'y a malheureusement rien à faire, il faut recommencer.

Il est fondu mais terne après refroidissement, avec des traces blanches : c'est normal s'il n'a pas été tempéré. Le goût est intact. Pour un enrobage brillant et craquant, voir comment tempérer le chocolat.

6.Remplacer le chocolat par du cacao

Il n'y a plus de chocolat dans le placard ? Le cacao en poudre non sucré peut le remplacer dans les gâteaux, mais pas dans les mousses ou les ganaches. Ordre de grandeur souvent donné : pour 30 g de chocolat noir très corsé, comptez 3 cuillerées à soupe de cacao et une cuillerée à soupe de beurre ; pour un chocolat noir pâtissier classique, ajoutez une à deux cuillerées à soupe de sucre. Le résultat est un peu moins fondant mais très chocolaté.

À essayer en cuisine

Gâteaux et cakesFondant au chocolatPréparation 15 min · Cuisson 22 minDesserts, verrines et confiseriesMousse au chocolatPréparation 20 min

7.Questions fréquentes