Orangettes au chocolat noir
Des bâtonnets d'écorce d'orange confite, moelleux et parfumés, trempés dans un chocolat noir brillant : les orangettes sont la confiserie chic des fêtes. Elles demandent du temps, mais très peu de technique.
Préparation
7 étapesIl faut d'abord confire les écorces : on les blanchit plusieurs fois à l'eau bouillante pour retirer l'amertume, puis on les cuit doucement dans un sirop jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Après une nuit de séchage, on les trempe dans le chocolat. Prenez des oranges non traitées, puisque l'on consomme la peau.
Découper les écorces
15 minLavez les oranges, coupez les extrémités, puis incisez la peau en quartiers et retirez-la. Coupez les écorces en bâtonnets de 6 à 7 mm de large, en gardant un peu de peau blanche.
Blanchir trois fois
15 minPlongez les écorces dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Égouttez, rincez et recommencez deux fois avec de l'eau froide.
Confire
1 hPortez à ébullition le sucre et l'eau, ajoutez les écorces et laissez frémir à feu très doux 50 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et que le sirop ait épaissi.
Sécher
24 hÉgouttez les écorces et étalez-les sur une grille, sans qu'elles se touchent. Laissez-les sécher 12 à 24 heures à l'air libre : elles doivent être à peine collantes.
Tempérer le chocolat
15 minTempérez le chocolat noir : fondez les deux tiers à 50-55 °C, ajoutez le reste haché et descendez à 28-29 °C, puis remontez à 31-32 °C.
Enrober
15 minTrempez chaque bâtonnet aux trois quarts ou entièrement dans le chocolat, égouttez-le en tapotant la fourchette sur le bord du bol et posez-le sur du papier cuisson.
Laisser cristalliser
1 hLaissez durcir à température ambiante, environ une heure.
Variantes
La même méthode fonctionne avec des écorces de citron, de pamplemousse ou de citron vert (les « citronnettes »). Roulez les bâtonnets dans le sucre cristallisé avant de les enrober pour plus de croquant, ou parsemez le chocolat encore liquide d'une pincée de fleur de sel.
La version rapide
Pour gagner du temps, achetez des écorces d'orange confites de bonne qualité, en bâtons, chez un épicier fin. Il ne reste qu'à les enrober. Sans tempérage, les orangettes seront ternes et à garder au frais : voir comment tempérer le chocolat.
Questions fréquentes
Combien de temps se gardent les orangettes ?
Trois à quatre semaines dans une boîte hermétique, au frais et à l'abri de la lumière, si le chocolat est bien tempéré.
Mes écorces sont amères, pourquoi ?
Elles n'ont pas été assez blanchies, ou la peau blanche était trop épaisse. Blanchissez-les une quatrième fois si besoin.
Peut-on confire les écorces à l'avance ?
Oui, elles se gardent plusieurs semaines au réfrigérateur dans leur sirop. Égouttez-les et séchez-les la veille de l'enrobage.
