Mendiants au chocolat
Des palets de chocolat garnis de quatre fruits secs, en souvenir des robes des ordres religieux mendiants. Les mendiants sont la confiserie de Noël idéale pour débuter : du bon chocolat, de jolis fruits secs, et un peu de soin.
Préparation
5 étapesLes quatre fruits secs traditionnels évoquent la couleur des robes des quatre grands ordres mendiants : les amandes pour les Dominicains, les noisettes pour les Carmes, les figues sèches pour les Franciscains et les raisins secs pour les Augustins. Aujourd'hui, on y ajoute volontiers pistaches, écorces d'orange ou cranberries.
Pour des mendiants brillants qui cassent net et se gardent longtemps, le chocolat doit être tempéré. Simplement fondu, il sera bon mais terne et plus fragile.
Préparer
10 minPréparez tous les fruits secs à portée de main, et couvrez deux plaques de papier cuisson.
Tempérer le chocolat
15 minTempérez le chocolat par la méthode de l'ensemencement : faites fondre les deux tiers à 50-55 °C (45 °C pour le lait), ajoutez le reste haché et remuez jusqu'à 28-29 °C, puis remontez à 31-32 °C (29-30 °C pour le lait).
Former les palets
Déposez une cuillerée à café de chocolat sur le papier et étalez-la d'un mouvement circulaire du dos de la cuillère, pour former un disque de 4 cm. Faites 5 ou 6 disques à la fois.
Garnir
10 minPosez aussitôt une amande, une noisette, un raisin et un morceau de figue sur chaque disque, avant que le chocolat ne prenne. Recommencez jusqu'à épuisement du chocolat.
Laisser cristalliser
1 hLaissez durcir à température ambiante (pas au réfrigérateur), environ une heure, puis décollez délicatement.
Variantes
Faites des mendiants au chocolat blanc garnis de pistaches et de canneberges, ou au chocolat au lait avec des noix de pécan caramélisées. Une pincée de fleur de sel sur un mendiant noir aux amandes est délicieuse.
Conservation
Bien tempérés, les mendiants se gardent deux à trois semaines dans une boîte hermétique, au frais (15 à 18 °C) et à l'abri de la lumière, mais pas au réfrigérateur, où ils risquent de blanchir. Voir comment conserver le chocolat.
Questions fréquentes
Faut-il absolument tempérer le chocolat ?
Non, mais sans tempérage les mendiants seront ternes, marbrés et fondront plus vite entre les doigts. Ils devront être gardés au frais.
Quel chocolat utiliser ?
Un chocolat de couverture, plus fluide, ou un bon chocolat noir pur beurre de cacao.
Combien de temps se gardent les mendiants ?
Deux à trois semaines s'ils sont bien tempérés, dans une boîte hermétique au frais.
