Tempérer le chocolat à la maison

1.À quoi sert le tempérage ?

Le beurre de cacao peut cristalliser sous plusieurs formes, plus ou moins stables. Si le chocolat fondu refroidit n'importe comment, il durcit mal : il reste terne, mou, marbré de traces grises, et colle aux moules. C'est le blanchiment gras.

Tempérer, c'est faire passer le chocolat par une série de températures précises pour ne garder que les cristaux stables. Le chocolat tempéré est brillant, il casse avec un bruit net, il se rétracte en refroidissant (donc se démoule facilement) et il se conserve mieux. C'est indispensable pour les moulages, les enrobages, les bonbons et les décors ; inutile pour un gâteau, une mousse ou une ganache.

2.Les courbes de température

Les fabricants indiquent une « courbe de tempérage » pour chacun de leurs chocolats de couverture. À défaut, voici les valeurs habituelles :

Un thermomètre de cuisine, à sonde ou laser, est indispensable. Choisissez de préférence un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao et donc plus fluide.

3.La méthode par ensemencement, la plus simple

On fait fondre les deux tiers du chocolat, puis on ajoute le dernier tiers, haché ou en pistoles, qui apporte des cristaux déjà stables et fait baisser la température.

1. Hachez 300 g de chocolat noir de couverture. Faites-en fondre 200 g au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à 50-55 °C.
2. Hors du feu, ajoutez les 100 g restants et remuez sans arrêt jusqu'à ce que le chocolat descende à 28-29 °C. S'il reste des morceaux, retirez-les.
3. Réchauffez quelques secondes (bain-marie ou micro-ondes par 5 secondes) pour remonter à 31-32 °C, sans dépasser : au-delà, les cristaux stables fondent et il faut recommencer.
4. Faites le test, puis travaillez le chocolat aussitôt en le gardant à température.

4.Les autres méthodes

Le tablage : les professionnels versent les deux tiers du chocolat fondu sur un marbre et le travaillent à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe, avant de le mélanger au reste. Efficace, mais salissant à la maison.

Le beurre de cacao en poudre : on ajoute au chocolat fondu, refroidi vers 34-35 °C, environ 1 % de son poids en beurre de cacao cristallisé en poudre, vendu dans les magasins spécialisés. Méthode très fiable.

Le micro-ondes seul : on chauffe le chocolat par petites périodes sans jamais dépasser 31-32 °C pour le noir ; les cristaux stables ne fondent jamais. Demande beaucoup de patience et un thermomètre précis.

5.Vérifier que le chocolat est bien tempéré

Trempez la pointe d'un couteau ou une bande de papier cuisson dans le chocolat et laissez-la à température ambiante (environ 20 °C). Un chocolat bien tempéré durcit en 3 à 5 minutes, avec une surface brillante et lisse, sans traces. S'il reste mou ou se marbre, recommencez la courbe.

Gardez ensuite le chocolat à sa température de travail en le posant de temps en temps quelques secondes sur le bain-marie, ou avec un coup de sèche-cheveux. Une cuisine trop chaude (plus de 22 °C) complique beaucoup les choses.

À essayer en cuisine

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6.Questions fréquentes