Tablette praliné croustillant
Un fourrage de praliné noisette mêlé de crêpes dentelle émiettées, dans une coque de chocolat : c'est le croustillant des rochers et des gâteaux de fête, transformé en tablette à partager.
Préparation
5 étapesLe fourrage est le même que celui des entremets « praliné feuilletine » des pâtissiers : le chocolat au lait fondu fait figer le praliné, et les crêpes dentelle apportent le croustillant. Pour un praliné maison, voir l'article sur le praliné.
Préparer le fourrage
10 minFaites fondre le chocolat au lait, mélangez-le au praliné, puis incorporez les crêpes dentelle émiettées. Laissez tiédir pour qu'il épaississe un peu.
Tempérer
20 minTempérez le chocolat de la coque selon sa courbe (31-32 °C pour le noir, 29-30 °C pour le lait), par la méthode de l'ensemencement.
Faire la coque
10 minRemplissez les empreintes, tapotez, retournez le moule pour vider l'excédent, raclez et laissez prendre 10 minutes.
Garnir
Étalez le fourrage dans les coques en le tassant, à 2-3 mm sous le bord.
Fermer et démouler
1 h 15Recouvrez de chocolat tempéré, raclez et laissez cristalliser 1 heure au frais, puis 15 minutes au réfrigérateur. Démoulez.
Variantes
Remplacez les crêpes dentelle par du riz soufflé ou des éclats de nougatine, le praliné noisette par un praliné amande ou pistache, ou ajoutez des noisettes entières torréfiées dans le fourrage. Sans moule, étalez le fourrage entre deux couches de chocolat sur une plaque et coupez en barres, comme pour le chocolat de Dubaï.
Conservation
La tablette se garde trois à quatre semaines au frais, bien emballée. Les crêpes dentelle restent croustillantes car elles sont enrobées de matière grasse.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer les crêpes dentelle ?
Par de la feuilletine (vendue en magasin de pâtisserie), du riz soufflé ou des pétales de maïs écrasés.
Où trouver du praliné ?
En magasin de pâtisserie ou au rayon pâtisserie de certains supermarchés, ou fait maison avec des noisettes et du caramel.
Peut-on utiliser une pâte à tartiner ?
Oui, mais le fourrage sera plus sucré et moins ferme : ajoutez 20 g de chocolat au lait fondu.
