Chocolat de Dubaï maison (pistache et kadaïf)
Une coque de chocolat au lait, un cœur de crème de pistache mêlée de cheveux d'ange grillés au beurre, croustillants comme un kunafa : la tablette venue de Dubaï qui a fait le tour du monde se refait très bien à la maison.
Préparation
8 étapesLe « chocolat de Dubaï » a été créé par une chocolaterie de Dubaï, inspirée par le kunafa (ou knafeh), une pâtisserie du Moyen-Orient à base de fins vermicelles de pâte. Une vidéo publiée en décembre 2023 sur un réseau social l'a rendu célèbre dans le monde entier, au point que de grands chocolatiers en vendent aujourd'hui leur version.
La pâte kadaïf, ces fins cheveux d'ange de pâte crue, se trouve au rayon frais ou surgelé des épiceries orientales et de certains supermarchés. Il vous faut un moule à tablettes épais (au moins 1,5 cm de profondeur), en polycarbonate de préférence, et un chocolat tempéré.
Griller le kadaïf
10 minCoupez la pâte kadaïf en tronçons de 1 cm aux ciseaux. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer le kadaïf à feu moyen, en remuant sans arrêt, 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Laissez refroidir complètement.
Préparer la crème
Mélangez la crème de pistache, le tahini et la fleur de sel, puis ajoutez le kadaïf refroidi. La garniture doit être épaisse et bien croustillante.
Décorer le moule (facultatif)
5 minFaites fondre le chocolat du décor et projetez-en quelques traits au fond des empreintes avec une cuillère ou un pinceau. Laissez prendre.
Tempérer
20 minTempérez le chocolat au lait : faites fondre les deux tiers à 45-50 °C, ajoutez le reste haché et remuez jusqu'à 27-28 °C, puis remontez à 29-30 °C.
Faire la coque
15 minRemplissez les empreintes de chocolat, tapotez pour chasser les bulles, puis retournez le moule au-dessus du bol pour vider l'excédent. Raclez les bords et laissez prendre 10 minutes, ouverture vers le bas.
Garnir
Répartissez la garniture dans les coques en la tassant légèrement, en laissant 2 à 3 mm libres sous le bord.
Fermer
1 h 15Réchauffez le reste de chocolat à température de travail, versez-le sur la garniture et raclez le moule pour obtenir un fond net. Laissez cristalliser 1 heure au frais, puis 15 minutes au réfrigérateur.
Démouler
Retournez le moule d'un coup sec sur un torchon propre : les tablettes se détachent seules. Parsemez éventuellement de pistaches concassées collées avec un point de chocolat.
Quelle crème de pistache ?
Choisissez une crème de pistache riche en pistaches (au moins 40 %), ou une pâte de pistache pure, sucrée avec un peu de sucre glace. Pour la faire maison, mixez 150 g de pistaches non salées, grillées 8 minutes à 160 °C, jusqu'à obtenir une pâte coulante, puis ajoutez 40 g de sucre glace et 2 cuillerées d'huile neutre. Le succès de cette tablette a d'ailleurs fait grimper le prix des pistaches.
Variantes
Remplacez le chocolat au lait par du chocolat noir pour une version moins sucrée, ou la crème de pistache par du praliné noisette. Sans moule, étalez la moitié du chocolat sur du papier cuisson, couvrez de garniture et du reste de chocolat, puis coupez en barres une fois pris.
Questions fréquentes
Où trouver la pâte kadaïf ?
Dans les épiceries orientales, grecques ou turques, au rayon frais ou surgelé, et dans certains supermarchés. Elle se congèle très bien.
Peut-on remplacer le kadaïf ?
Par des crêpes dentelle émiettées : le goût est différent, mais le croustillant est au rendez-vous.
Combien de temps se garde le chocolat de Dubaï ?
Deux à trois semaines au frais et à l'abri de l'air ; le kadaïf perd peu à peu son croustillant.
Peut-on le faire sans tempérer le chocolat ?
Oui, mais la coque sera terne et fragile : gardez alors les tablettes au réfrigérateur et dégustez-les rapidement.
