Faire ses tablettes de chocolat maison

1.Le matériel

Le moule : les moules à tablettes en polycarbonate rigide, vendus dans les magasins de pâtisserie, donnent un brillant parfait et se démoulent facilement. Les moules en plastique fin sont moins chers et suffisent pour commencer. Le silicone est pratique mais donne un aspect mat. Un moule classique contient environ 100 g de chocolat par empreinte.

Le reste : un thermomètre de cuisine, une spatule, une corne ou un grand couteau pour racler le moule, et du papier cuisson. Sans moule, une plaque couverte de papier cuisson suffit pour une tablette « à casser » : voir la tablette marbrée aux trois chocolats.

2.Choisir et tempérer le chocolat

Choisissez un chocolat de couverture noir, au lait ou blanc, en pistoles. Il contient plus de beurre de cacao qu'un chocolat à croquer : il est plus fluide et se moule mieux. Évitez les chocolats « pâtissiers » contenant d'autres matières grasses.

Le chocolat doit être tempéré. Sans tempérage, la tablette reste terne, marbrée de traces grises, molle entre les doigts, et colle au moule. Méthode la plus simple : faire fondre les deux tiers du chocolat, ajouter le dernier tiers haché pour le refroidir, puis le remonter à sa température de travail (31-32 °C pour le noir, 29-30 °C pour le lait, 28-29 °C pour le blanc).

3.Les garnitures

• Fruits secs : noisettes et amandes torréfiées, pistaches, noix de pécan, noix de cajou. Faites-les griller pour plus de goût et de croquant, et laissez-les refroidir.
• Fruits séchés : cranberries, abricots, figues, raisins, écorces d'orange confites. Coupez-les en petits morceaux.
• Fruits lyophilisés : framboises, fraises, mangue, fruit de la passion. Très secs, ils gardent leur couleur vive et leur acidité, et s'accordent particulièrement avec le chocolat blanc.
• Croustillants : crêpes dentelle émiettées, riz soufflé, pétales de maïs, éclats de caramel, cheveux d'ange (kadaïf) grillés.
• Épices et sel : fleur de sel, piment d'Espelette, cardamome, poivre de Timut, gingembre confit.

Comptez 30 à 60 g de garniture pour une tablette de 100 g. Les fruits frais sont à proscrire : leur eau fait blanchir le chocolat et ne se conserve pas.

4.Trois façons de garnir

Garniture dessus : versez le chocolat tempéré dans le moule, tapotez pour chasser les bulles, puis parsemez les garnitures en les enfonçant légèrement. C'est la méthode des tablettes aux fruits secs.

Garniture mélangée : mélangez les garnitures au chocolat tempéré, puis remplissez le moule. Les morceaux sont répartis dans toute l'épaisseur.

Tablette fourrée : on fait d'abord une coque, comme pour un œuf de Pâques : on remplit le moule, on le retourne pour vider l'excédent et on laisse prendre. On garnit d'une crème (praliné, pistache, caramel), puis on ferme avec une dernière couche de chocolat. C'est la technique du chocolat de Dubaï.

5.Démouler et conserver

Laissez cristalliser une heure à température ambiante fraîche, puis 10 à 15 minutes au réfrigérateur. Un chocolat bien tempéré se rétracte et se détache des parois : retournez le moule, la tablette tombe seule. Manipulez-la avec des gants pour ne pas laisser de traces de doigts.

Enveloppez les tablettes dans du papier aluminium puis du papier kraft, et gardez-les entre 15 et 18 °C, à l'abri de la lumière. Les tablettes aux fruits secs se gardent un à deux mois ; les tablettes fourrées à la crème, deux à trois semaines. Plus de détails dans la conservation du chocolat.

À essayer en cuisine

Tablettes et chocolats maisonChocolat de Dubaï maison (pistache et kadaïf)Préparation 40 min · Cuisson 10 minTablettes et chocolats maisonTablette de chocolat noir aux fruits secsPréparation 30 min · Cuisson 10 minTablettes et chocolats maisonTablette de chocolat blanc, framboise et pistachePréparation 25 min

6.Questions fréquentes