Tablette de chocolat noir aux fruits secs
Une tablette de chocolat noir bien brillante, couverte de noisettes et d'amandes torréfiées, de cranberries et de quelques cristaux de fleur de sel : la tablette de chocolatier par excellence, et la plus simple pour débuter.
Préparation
6 étapesLa garniture est simplement posée sur le chocolat encore liquide : c'est la méthode la plus facile. Torréfier les fruits secs change tout : ils deviennent plus croquants et beaucoup plus parfumés. Il vous faut un moule à deux tablettes de 100 g environ.
Torréfier
15 minÉtalez les noisettes et les amandes sur une plaque et faites-les griller 10 minutes au four à 160 °C. Frottez les noisettes dans un torchon pour retirer une partie de leur peau. Laissez refroidir complètement.
Préparer la garniture
Coupez grossièrement une partie des fruits secs en deux et gardez les autres entiers. Préparez les cranberries et la fleur de sel à portée de main.
Tempérer
20 minTempérez le chocolat noir : faites fondre les deux tiers à 50-55 °C, ajoutez le reste haché et remuez jusqu'à 28-29 °C, puis remontez à 31-32 °C.
Mouler
Remplissez les empreintes de chocolat et tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles et lisser la surface.
Garnir
Parsemez aussitôt les noisettes, les amandes et les cranberries en les enfonçant légèrement, puis quelques cristaux de fleur de sel.
Laisser cristalliser
1 h 15Laissez prendre 1 heure à température ambiante fraîche, puis 15 minutes au réfrigérateur. Démoulez en retournant le moule sur un torchon.
Variantes
Remplacez les cranberries par des morceaux d'abricots secs ou de figues, ajoutez des pistaches ou des noix de pécan, ou une pincée de piment d'Espelette. Avec du chocolat au lait, tempérez-le à 29-30 °C et préférez noisettes et amandes caramélisées. Le principe est celui des mendiants, en version tablette.
Conservation
Bien tempérée et emballée, la tablette se garde un à deux mois au frais (15 à 18 °C), à l'abri de la lumière. Les fruits secs finissent par rancir avec le temps : mieux vaut les déguster dans le mois.
Questions fréquentes
Faut-il absolument torréfier les fruits secs ?
Ce n'est pas obligatoire, mais ils seront bien plus croquants et parfumés. Laissez-les toujours refroidir avant de les poser sur le chocolat.
Les fruits secs tombent après démoulage, pourquoi ?
Ils ont été posés trop tard, quand le chocolat avait déjà commencé à prendre. Garnissez juste après le moulage.
Peut-on utiliser du chocolat noir à 85 % ?
Oui, pour les amateurs d'amertume. Il est un peu moins fluide : tempérez-le en suivant les températures indiquées sur l'emballage.
