Tablette de chocolat blanc, framboise et pistache
Le chocolat blanc, très doux, trouve son équilibre avec l'acidité des framboises lyophilisées et le croquant des pistaches. Le résultat est aussi joli que bon : rose, vert et ivoire, la tablette idéale à offrir.
Préparation
6 étapesLes fruits lyophilisés sont séchés à froid : ils ne contiennent presque plus d'eau, gardent leur couleur et leur goût acidulé, et ne font pas blanchir le chocolat. On les trouve en épicerie fine, en magasin bio ou au rayon pâtisserie. Le chocolat blanc est le plus fragile à tempérer : ne le chauffez jamais au-delà de 45 °C.
Préparer la garniture
5 minConcassez grossièrement les pistaches. Écrasez une partie des framboises lyophilisées entre vos doigts pour obtenir une poudre, et gardez le reste en morceaux.
Tempérer
20 minTempérez le chocolat blanc : faites fondre les deux tiers à 45 °C, ajoutez le reste haché et remuez jusqu'à 26-27 °C, puis remontez à 28-29 °C.
Colorer une partie
Prélevez trois cuillerées de chocolat et mélangez-y la poudre de framboise : il devient rose.
Mouler
Remplissez les empreintes de chocolat blanc, puis déposez quelques points de chocolat rose et marbrez d'un trait de cure-dent. Tapotez le moule.
Garnir
Parsemez aussitôt les morceaux de framboises et les pistaches concassées.
Laisser cristalliser
1 h 15Laissez prendre 1 heure au frais, puis 15 minutes au réfrigérateur. Démoulez en retournant le moule.
Autres associations
Essayez fraises lyophilisées et amandes, fruit de la passion et noix de coco, mangue et noix de cajou, ou myrtilles et zeste de citron. Le chocolat blanc supporte aussi très bien une pincée de fleur de sel ou de cardamome. D'autres idées dans les accords du chocolat.
Conservation
La tablette se garde trois à quatre semaines au frais, bien emballée et à l'abri de la lumière : les fruits lyophilisés reprennent l'humidité de l'air et deviennent mous s'ils restent à l'air libre.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des framboises fraîches ?
Non, leur eau ferait blanchir et ramollir le chocolat. Utilisez des framboises lyophilisées ou séchées.
Où trouver des fruits lyophilisés ?
Dans les épiceries fines, les magasins bio, les boutiques de pâtisserie et sur internet.
Mon chocolat blanc est devenu épais et granuleux, pourquoi ?
Il a trop chauffé ou a été en contact avec un peu d'eau. Il n'est plus utilisable pour mouler, mais reste bon dans un gâteau.
