Tablette de chocolat au lait fourrée au caramel au beurre salé
Une coque de chocolat au lait qui craque, et à l'intérieur un caramel au beurre salé qui coule doucement : cette tablette fourrée demande un peu de méthode, mais chaque carré est une petite récompense.
Préparation
7 étapesLe caramel doit être assez épais pour ne pas couler hors de la tablette, mais rester souple : il se prépare à l'avance et doit être complètement refroidi avant de garnir les coques. Il vous faut un moule à tablettes assez profond et un chocolat tempéré.
Caraméliser
6 minFaites fondre le sucre à sec dans une casserole à fond épais, à feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré.
Décuire le caramel
3 minHors du feu, versez la crème chaude en trois fois en remuant (attention aux projections), puis remettez sur feu doux une minute pour dissoudre les morceaux.
Ajouter le beurre
1 hHors du feu, ajoutez le beurre demi-sel et la fleur de sel et mélangez. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir complètement : le caramel épaissit.
Tempérer
20 minTempérez le chocolat au lait : faites fondre les deux tiers à 45-50 °C, ajoutez le reste haché et remuez jusqu'à 27-28 °C, puis remontez à 29-30 °C.
Faire la coque
10 minRemplissez les empreintes, tapotez, puis retournez le moule pour vider l'excédent. Raclez les bords et laissez prendre 10 minutes.
Garnir
Versez le caramel froid dans les coques, à 3 mm sous le bord, sans toucher les bords pour que la fermeture adhère.
Fermer et démouler
1 h 15Recouvrez de chocolat tempéré, raclez, et laissez cristalliser 1 heure au frais puis 15 minutes au réfrigérateur. Démoulez.
Variantes
Remplacez le chocolat au lait par du chocolat noir, ajoutez des cacahuètes grillées dans le caramel pour un goût de barre chocolatée, ou une cuillerée de purée de noisette. Pour un caramel plus ferme, à mâcher, prolongez sa cuisson de deux minutes après l'ajout de la crème.
Conservation
À cause de la crème du caramel, cette tablette se garde deux à trois semaines au frais (15 à 18 °C). Évitez le réfrigérateur prolongé, où le chocolat peut blanchir.
Questions fréquentes
Mon caramel a cristallisé, que faire ?
Il a été remué pendant la cuisson à sec, ou du sucre est resté sur les parois. Ajoutez une cuillerée d'eau et faites fondre à nouveau doucement.
Le caramel coule hors de la tablette, pourquoi ?
La coque était trop fine ou mal fermée. Faites une coque plus épaisse et laissez un bord propre avant de refermer.
Peut-on utiliser un caramel du commerce ?
Oui, un caramel au beurre salé épais en pot convient très bien.
