Le praliné

1.Praline, pralin, praliné : trois mots, trois choses

Ces mots se ressemblent et prêtent souvent à confusion :

• La praline est une amande entière enrobée de plusieurs couches de sucre cuit, rose ou brune. C'est elle qu'on trouve dans la brioche de Saint-Genix ou la tarte aux pralines lyonnaise.
• Le pralin est un mélange de sucre caramélisé et de fruits secs, refroidi puis concassé en éclats plus ou moins fins. On l'utilise pour donner du croquant.
• Le praliné est ce même pralin broyé très finement, jusqu'à ce que l'huile des fruits secs se libère et que l'ensemble devienne une pâte lisse et coulante.

En Belgique, enfin, on appelle « pralines » les bonbons de chocolat fourrés, quel que soit leur garnissage. Une habitude qui remonterait au début du XXe siècle et aux chocolatiers bruxellois.

2.Une histoire de maréchal

Selon la tradition, la praline serait née au XVIIe siècle dans les cuisines de César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin, diplomate et maréchal de France. Son cuisinier, Clément Lassagne, aurait eu l'idée d'enrober des amandes de sucre cuit en voyant un commis grignoter les restes de caramel d'une casserole. La friandise aurait pris le nom du maréchal, « praslin » puis « praline ». Lassagne se serait ensuite installé à Montargis, où une confiserie revendique toujours cet héritage.

L'anecdote est invérifiable, mais le mot apparaît bien dans la seconde moitié du XVIIe siècle. Le praliné en pâte, tel qu'on l'utilise aujourd'hui en chocolaterie, s'est développé plus tard, avec les broyeuses capables de transformer les fruits secs en pâte fine.

3.Comment on le fabrique

On fait d'abord griller légèrement les amandes ou les noisettes, puis on les enrobe de sucre cuit jusqu'au caramel. Après refroidissement, ce bloc doré est concassé, puis broyé longuement. Chez les artisans, le broyage se faisait autrefois entre des meules de granit ; on utilise aujourd'hui des broyeuses à cylindres ou à billes.

Un bon praliné contient au moins autant de fruits secs que de sucre, souvent davantage : les praliné « 60 % » ou « 70 % » sont plus riches en goût et moins sucrés. La finesse du broyage décide de la texture : très fin, il est onctueux comme une pâte à tartiner ; plus grossier, il laisse de petits grains croquants appréciés dans certains entremets.

Mélangé à du chocolat de couverture, il donne le « chocolat praliné » qui garnit tant de bonbons, de tablettes fourrées et de rochers.

4.Et le gianduja ?

Le gianduja est un cousin italien, né à Turin au XIXe siècle. On le dit apparu quand le cacao, devenu rare et cher, a été « allongé » avec les noisettes du Piémont. Ici, pas de caramel : les noisettes, grillées, sont broyées directement avec du chocolat et du sucre. La réglementation impose au moins 20 % de noisettes dans un chocolat gianduja.

Le gianduja est plus doux, plus lisse et plus chocolaté que le praliné, qui a lui un goût de caramel plus marqué. On les utilise de la même façon en confiserie.

5.Le faire à la maison

Pour environ 400 g de praliné : faites griller 200 g de noisettes (ou un mélange noisettes-amandes) 12 minutes à 160 °C, et retirez la peau des noisettes en les frottant dans un torchon. Faites fondre 200 g de sucre à sec dans une poêle jusqu'à un caramel ambré, ajoutez les fruits secs, enrobez-les bien et versez le tout sur une feuille de papier cuisson. Une fois froid, cassez en morceaux et mixez au robot, par périodes d'une minute, en raclant les parois.

D'abord poudre, puis sable mouillé, puis pâte : il faut parfois dix minutes et un peu de patience, en laissant le moteur reposer. Ajoutez une pincée de fleur de sel. Le praliné maison se garde un mois dans un bocal fermé, à l'abri de la chaleur ; mélangez-le avant usage, car l'huile remonte à la surface.

À essayer en cuisine

Biscuits, brownies et petits gâteauxBiscuits macarons aux amandes, base chocolatPréparation 20 min · Cuisson 20 minDesserts, verrines et confiseriesCarrés de fudge au chocolat noirPréparation 20 min

6.Questions fréquentes