Gâteau fourré à la ganache au chocolat noir
Un gâteau au chocolat moelleux, coupé en deux et garni d'une ganache montée aérienne, puis entouré d'une collerette de bandes de chocolat noir qui se chevauchent. Il fait toujours son effet en arrivant à table.
Préparation
10 étapesLa ganache montée se prépare comme une ganache classique, mais avec plus de crème ; une fois bien refroidie, elle se fouette comme une chantilly et devient légère et mousseuse. Prévoyez de la faire au moins trois heures à l'avance, ou la veille.
Nous avons rééquilibré les proportions de la recette d'origine, qui contenait beaucoup de crème pour peu de chocolat et donnait une ganache difficile à monter.
Préparer la ganache
3 hPortez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat haché. Attendez une minute, puis mélangez du centre vers les bords jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Couvrez au contact de film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 3 heures.
Préparer le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à manqué de 20 cm et tapissez-le de papier cuisson.
Faire la pâte
10 minCrémez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles. Incorporez les œufs battus petit à petit, puis la farine tamisée avec la levure et le cacao, et enfin le chocolat fondu tiède.
Cuire
40 minVersez dans le moule, lissez et enfournez 40 minutes : le gâteau doit être souple et une pique doit ressortir sèche.
Refroidir et couper
1 hLaissez tiédir 5 minutes, démoulez et laissez refroidir complètement. Coupez-le en deux dans l'épaisseur.
Monter la ganache
3 minFouettez la ganache bien froide au batteur, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe et forme des pointes souples, comme une chantilly. Arrêtez-vous à temps : trop fouettée, elle devient granuleuse.
Garnir
10 minGardez un tiers de la ganache pour le décor. Avec le reste, garnissez l'intérieur du gâteau, puis couvrez le dessus et les côtés en couche régulière.
Préparer la collerette
20 minFaites fondre et tempérez le chocolat de couverture, puis étalez-le en couche fine sur une grande feuille de papier cuisson. Quand il commence à figer sans être dur, coupez-le en bandes un peu plus larges que la hauteur du gâteau.
Poser la collerette
Une fois les bandes durcies, décollez-les et appliquez-les tout autour du gâteau, en les faisant se chevaucher légèrement. La ganache sert de colle.
Décorer et reposer
1 hDressez le reste de ganache sur le dessus à la poche à douille cannelée et mettez au frais une heure.
Bien réussir la ganache montée
La ganache montée se fouette froide, à 4-6 °C, jamais tiède. Si elle ne monte pas, elle n'a pas assez refroidi ; si elle devient granuleuse, elle a été trop fouettée : faites fondre un quart de la ganache et réincorporez-la au reste, puis fouettez de nouveau doucement.
Avec un chocolat au lait ou blanc, augmentez la quantité de chocolat de 30 à 50 %, car ils figent moins. Plus de détails sur le chocolat à utiliser dans l'article sur le chocolat de couverture.
Sans collerette
Pas le temps de faire la collerette ? Appliquez des copeaux de chocolat sur les côtés à la main, ou entourez simplement le gâteau de framboises fraîches. Il sera tout aussi bon.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce gâteau la veille ?
Oui. Montez-le la veille et gardez-le au réfrigérateur. La collerette reste belle si elle ne touche rien d'humide.
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat de la collerette ?
Pour qu'elle reste brillante, rigide et ne fonde pas au contact des doigts. Un chocolat simplement fondu donnerait des bandes molles et ternes.
Peut-on remplacer la ganache montée par une ganache simple ?
Oui : laissez-la épaissir à température ambiante sans la fouetter. Elle sera plus dense et plus riche.
