1.Ce qui le distingue
La réglementation européenne définit le chocolat de couverture par sa richesse en matière grasse : au moins 35 % de cacao au total, dont au moins 31 % de beurre de cacao. Un chocolat ordinaire n'en exige que 18 %. Pour les couvertures au lait, c'est la matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse du lait) qui doit atteindre 31 %.
Ce supplément de beurre de cacao change tout au moment de la fondre : la couverture devient presque liquide, comme une crème fluide. Elle nappe en couche très fine, se coule dans les moindres recoins d'un moule et forme une coque régulière autour d'un bonbon. Un chocolat à croquer, lui, reste épais et pâteux une fois fondu.
On parle de couverture « 64 % » ou « 70 % » comme pour les tablettes : le chiffre indique toujours la part totale de cacao. Deux couvertures au même pourcentage peuvent avoir des fluidités différentes ; les fabricants l'indiquent souvent par un petit dessin de gouttes sur l'emballage.
2.À quoi sert-il ?
Les chocolatiers l'utilisent pour presque tout : enrober les ganaches et les pralinés, mouler les tablettes, les œufs et les lapins de Pâques, réaliser des décors et des copeaux. Les pâtissiers s'en servent pour les glaçages miroir, les mousses et les ganaches, parce qu'il donne un goût net et une texture fine.
À la maison, il n'est pas indispensable pour un gâteau au chocolat ou des brownies, où un bon chocolat pâtissier suffit. Il devient vraiment utile dès qu'il s'agit d'enrober : tremper des bretzels ou des écorces d'orange, faire des mendiants, mouler des sucettes ou des bonbons. C'est là que sa fluidité et son brillant font la différence.
La plupart des artisans chocolatiers ne fabriquent pas leur chocolat à partir des fèves : ils achètent des couvertures à de grands fabricants, souvent plusieurs, qu'ils assemblent selon leur goût.
3.Où l'acheter et sous quelle forme ?
On le trouve dans les magasins pour professionnels, les épiceries fines, les boutiques de matériel de pâtisserie et en ligne. Il se vend souvent en sachets de 500 g à quelques kilos, sous forme de pistoles (petits palets) ou de fèves, faciles à peser et qui fondent régulièrement sans avoir à hacher une tablette.
Il est plus cher qu'un chocolat pâtissier de supermarché, mais on en utilise rarement de grandes quantités à la maison. Rangé dans un endroit frais, sec et sombre, il se garde plusieurs mois. Les règles sont les mêmes que pour bien conserver le chocolat.
4.Le tempérer à la maison
Fondu puis refroidi n'importe comment, un chocolat de couverture devient terne, marbré de gris et mou au toucher : le beurre de cacao a cristallisé sous une forme instable. Le tempérage consiste à guider cette cristallisation pour obtenir les bons cristaux, ceux qui donnent un chocolat brillant, qui casse net et se démoule tout seul.
La méthode la plus simple à la maison est celle de l'ensemencement :
- Faites fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, jusqu'à 50-55 °C pour le noir, 45 °C pour le lait et le blanc.
- Hors du feu, ajoutez le dernier tiers en pistoles ou haché finement, et remuez sans arrêt : ces morceaux déjà bien cristallisés vont « contaminer » tout le chocolat et le refroidir.
- Quand il atteint 31-32 °C pour le noir, 29-30 °C pour le lait, 28-29 °C pour le blanc, il est prêt. Retirez les morceaux qui n'auraient pas fondu.
Pour vérifier, trempez la pointe d'un couteau et posez-la sur le plan de travail : en quelques minutes, le chocolat doit durcir, brillant et sans traces. Un thermomètre de cuisine est vivement conseillé ; les températures exactes figurent souvent sur l'emballage des couvertures, et il vaut mieux suivre celles du fabricant.
À essayer en cuisine
Biscuits, brownies et petits gâteauxPetits bretzels sablés au chocolatPréparation 40 min · Cuisson 12 min
Biscuits, brownies et petits gâteauxBiscuits macarons aux amandes, base chocolatPréparation 20 min · Cuisson 20 min
Gâteaux fourrés, roulés et bûchesGâteau fourré à la ganache au chocolat noirPréparation 1 h 15 · Cuisson 40 min5.Questions fréquentes
Peut-on utiliser du chocolat de couverture dans un gâteau ?
Oui, sans problème : il fond très bien et donne un goût net. Il n'a pas besoin d'être tempéré quand il est mélangé à une pâte ou à de la crème. C'est simplement un peu dommage d'utiliser un produit plus cher là où un chocolat pâtissier suffit.
Quelle différence avec le chocolat pâtissier ?
Le chocolat pâtissier du supermarché est pensé pour fondre facilement dans les gâteaux, mais il contient moins de beurre de cacao. Une fois fondu, il est plus épais : il convient mal aux enrobages fins et brille moins après refroidissement.
Faut-il toujours tempérer le chocolat ?
Non, seulement quand il doit durcir seul et rester beau : enrobages, moulages, décors, tablettes. Dans un gâteau, une mousse ou une ganache, c'est inutile.
Qu'est-ce que le chocolat de couverture « pistoles » ?
Ce sont de petits palets de chocolat de couverture, faciles à doser et qui fondent régulièrement. Ils servent aussi de « semence » pour tempérer par ensemencement.
Article écrit par Claude Bissonet. Une erreur, une question ? Écrivez-moi.